La cuisine de Déborah

Entremets mandarine pralin

Entremets | 24 février 2017 | By

entremets mandarine pralin  cuisine de deborah

Entremets mandarine pralin selon une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq

Cet entremets en réalité je ne l’ai pas réalisé, du moins pas complètement! J’ai seulement supervisé et aidé mon homme…qui n’est pas du tout pâtissier!!
Je le publie pour vous montrer qu’avec un peu de patience, de bonnes explications, de bons ingrédients et du matériel adapté on peut réussir à faire quelque chose de beau ET bon!!
Pour la recette nous sommes partis sur l’entremets Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq, en remplaçant la crème passion par une crème mandarine il est devenu l’entremets mandarine pralin! Il a été très apprécié, le contraste entre la douceur du pralin et la légère acidité de la mandarine se complètent très bien!

Entremets mandarine pralin

Proportions pour un cercle de 20cm de diamètre. Cet entremets se monte à l’endroit.

 

La crème mandarine: 2g de gélatine, 125g de purée de mandarine, 1 oeuf, 80g de jaunes d’oeufs, 37g de sucre, 45g de beurre
Le biscuit citron: 110g de blancs d’oeuf, 55g de sucre semoule, 65g de poudre d’amandes, 35g de sucre glace, 15g de farine, 5g de poudre de lait, les zestes d’un citron bio
Les pépites de Streusel: 25g de beurre, 25g de sucre, 25g de poudre d’amandes, 25g de farine, 1 pincée de fleur de sel
Le biscuit chocolat: 2 oeufs, 55g de pâte d’amandes, 20g de sucre glace, 15g de beurre, 20g de sucre semoule, 15g de farine, 15g de cacao
La mousse pralinée: 3,5g de gélatine, 1 jaune d’oeuf + 15g d’oeuf, 17g de sucre, 1,5cl d’eau, 60g + 190g de crème liquide à 30%, 150g de praliné
Le sirop: 8cl d’eau, 40g de sucre, 1 cuillère à soupe de purée de mandarine
Du cacao non sucré pour la décoration

La crème mandarine

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, faites chauffer la purée de mandarine, l’oeuf, les jaunes et le sucre. Remuer constamment, jusqu’à atteindre 72°C.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
Laissez descendre à 60°C puis incorporez le beurre en mixant.
Filmez au contact et réservez au frais.

Le biscuit citron

Montez les blancs au robot en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, la poudre de lait et les zestes, à l’aide d’une maryse.
Etalez la pâte avec une spatule, sur une silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur 1cm de haut environ.
Faites cuire une vingtaine de minutes à 180°C.
Laissez refroidir le biscuit sur la plaque.
Laissez le four allumé pour la suite.

Les pépites de Streusel

Placez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez du bout des doigts.
Arrêtez vous lorsque vous obtiendrez des petits rochers du Streusel.
Faites les cuire au four toujours à 180°C, pendant 15 minutes environ.
Laissez les refroidir sur une grille.
Laissez toujours le four allumé.

Le biscuit au chocolat

Cassez un oeuf et séparez le blanc du jaune.
Placez la pâte d’amandes dans un mixeur.
Ajoutez alors le sucre glace, le jaune puis l’oeuf.
Mixez le tout à grande vitesse pendant 5 minutes environ, le mélange va blanchir.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et montez le blanc en neige ferme, avec le sucre semoule.
Lorsque le mélange à base de pâte d’amandes est bien blanc et mousseux, incorporez un peu de blanc monté.
Ajoutez ensuite la farine et le cacao, le reste de blanc monté puis le beurre refroidi, le tout avec une maryse.
Versez la pâte sur une silpat ou une plaque couverte de papier sulfurisé et faites cuire le biscuit 12 minutes environ, toujours à 180°C.
Laissez le biscuit refroidir sur la plaque. Cette fois vous pouvez éteindre le four.

Le sirop

Placez les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition puis réservez.

La mousse pralinée

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Placez le jaune, les 15g d’oeuf, le sucre et l’eau dans un bol au bain-marie.
Chauffez en fouettant constamment, jusqu’à atteindre 60°C.
Enlevez le bol du feu et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Ce mélange s’appelle une « pâte à bombe ».
Portez les 60g de crème à ébullition. 
Ajoutez la gélatine ramollie hors du feu, mélangez, puis versez le tout petit à petit sur le praliné, en fouettant.
Montez le reste de crème bien froide au robot, pas trop ferme.
Lorsque le mélange praliné-crème est à 40-45°C environ (laissez refroidir ou réchauffez légèrement si besoin), ajoutez un tiers de crème montée et mélangez.
Ajoutez alors la pâte à bombe, mélangez délicatement.
Terminez avec le reste de crème montée.

Montage de l’entremets mandarine pralin

Placez votre cercle sur la biscuit au citron, appuyez fort afin de le découper.
Faites de même avec le biscuit chocolat.
Placez du rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Déposer le cercle et le biscuit citron sur le plat de service.
Imbibez le biscuit avec le sirop.
Déposez la crème mandarine sur le biscuit avec une spatule.
Placez le biscuit chocolat sur la crème mandarine, imbibez le de sirop.
Recouvrez le tout avec la mousse pralinée, lissez à la spatule.
Placez l’entremets au congélateur pour 2h au minimum.

Il vous restera des chutes de biscuits, un peu de crème mandarine et de mousse, vous pourrez en faire de petites verrines!

Sortez l’entremets mandarine pralin du congélateur au moins 2h avant la dégustation, saupoudrez le de cacao non sucré et décorez le avec les pépites de Streusel.
J’ai décoré l’entremets mandarine pralin avec de petits dômes de gélifié mandarine (100g de pulpe chauffée pour 2g de gélatine, coulée dans des empreintes et placée au frais)

 

Alors? Pour un premier entremets il s’en sort plutôt bien non?

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Gâteaux, Christophe Felder et Camille Lesecq

La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

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