La cuisine de Déborah

Charlotte vanille-caramel

Entremets | 2 juin 2015 | By

 Charlotte vanille-caramel

Cette Charlotte vanille-caramel je l’ai faite pour l’anniversaire de mon chéri, grand fan de caramel!
Je me suis basée sur une recette de Christophe Adam que l’on peut retrouver dans le magazine Fou de Pâtisserie n°9.
J’ai utilisé ma recette de biscuits cuillères et ma recette de crémeux caramel, j’ai gardé la bavaroise vanille sur base de chocolat blanc, le glaçage et la décoration!
Elle n’est pas compliquée à réaliser, elle demande juste un peu de temps et si vous respectez bien chaque étape vous y arriverez facilement!

Charlotte vanille-caramel

Les biscuits cuillères: 4 oeufs, 120g de sucre, 120g de farine
La bavaroise à la vanille: 2g de gélatine, 105g de lait, 1 gousse de vanille, 60g de jaune d’oeufs, 50g de sucre, 160g de chocolat blanc, 200g de crème liquide
Le crémeux caramel beurre salé: 50g de sucre, 55g de beurre salé, 30g de lait, 30g de crème, 1 jaune d’oeuf, 2g de gélatine
Le glaçage caramel: 55g de crème liquide, 30g de sucre, 20g de glucose, 5g de beurre demi-sel, 240g de fondant blanc
Les éclats de caramel: 100g de sucre
Le sirop:  50g d’eau, 50g de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Les biscuits cuillères

Séparez les blancs des jaunes.
Montez alors les blancs avec 10g de sucre.
Mélangez les jaunes avec le reste de sucre, sans blanchir.
Lorsque les blancs sont montés, ajoutez le mélange jaunes-sucre, mélangez à la spatule.
Ajoutez enfin la farine tamisée, mélangez toujours à la spatule.

Placez dans une poche garnie d’une douille.
J’ai utilisé une douille de 14, pour obtenir de gros biscuits pour le pourtour, en les pochant sur 8cm de longueur.
J’ai conservé cette douille pour faire deux disques de 14cm de diamètre.
Saupoudrez de sucre glace, deux fois.
Faites cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ. Adaptez à votre four.
Laissez refroidir sur une grille.

Le crémeux caramel beurre salé

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, caramélisez le sucre à sec puis ajoutez-y 15g de beurre, mélangez bien.
Faites tiédir le lait, la crème et le jaune puis versez le mélange sur le caramel (attention au projections).
Faites cuire à 85°C en remuant constamment.
Ajoutez alors la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 35°C puis incorporez le reste de beurre en mixant.
Filmez alors le fond d’un cercle de 16cm, placez du rhodoïd à l’intérieur puis coulez-y le crémeux caramel beurre salé.
Placez au congélateur pendant 1h.

Le sirop

Portez le sucre, l’eau et l’extrait de vanille à ébullition puis laissez refroidir.

La bavaroise à la vanille

Grattez la gousse de vanille puis placez la dans une casserole avec le lait.
Chauffer alors légèrement, couvrez la casserole et laissez infuser 30 minutes environ.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la faire ramollir.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Fouettez les jaunes avec le sucre afin de les faire blanchir.
Pendant ce temps, portez le lait infusé à ébullition.
Otez alors la gousse de vanille puis versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre.

Reversez alors le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C en mélangeant constamment. Surveillez la température au thermomètre.
Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis passez le mélange au chinois, afin d’éliminer d’éventuels grumeaux.
Versez le mélange sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à la spatule, afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
Laissez redescendre à 30°C.
Fouettez la crème, mais pas trop fermement, elle doit rester souple. Arrêtez le robot lorsque le fouet laisse des marques dans la crème, de cette façon vous obtiendrez une mousse bien légère.
Ajoutez en une petite partie à la crème au chocolat blanc afin de la détendre puis versez le tout sur la crème montée, en 3 fois, en mélangeant délicatement avec une maryse.

Montage de la Charlotte vanille-caramel

Coupez les bases des biscuits cuillères, afin qu’il mesurent tous 7cm.
Placez un cercle de 20cm sur un plat.
Posez un disque de biscuit cuillère dans le fond, puis punchez le au sirop.
Placez les biscuits cuillère sur tout le tour, entre le cercle et le disque de biscuit. Serrez les bien.
Coulez une première couche de bavaroise.
Punchez alors le second disque de biscuit et posez le dessus.
Ajoutez enfin le crémeux caramel encore congelé puis le reste de bavaroise vanille.
Placez la charlotte vanille-caramel 1h au congélateur ou 3h au moins au frigo.

Le glaçage caramel

Faites chauffer la crème liquide.
Faites un caramel brun avec le sucre et le glucose. Placez les dans une casserole à fond épais sur feu moyen et laissez le caramel se faire sans remuer.
Déglacez ensuite le caramel avec la crème chaude puis faites cuire à 109°C.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Débarassez, laissez refroidir légèrement.
Faites chauffer le fondant puis ajoutez-y le caramel.
Laissez refroidir à 25-30°C.

Les éclats de caramel

Faites un caramel blond avec le sucre. De la même façon que pour le glaçage, faites chauffer votre sucre sans y toucher, dans une casseroleà fond épais, ais à feu doux cette fois.
Versez le caramel sur une silpat (ou une plaque couverte de papier sulfurisé) et réservez.
Lorsque le caramel est froid, cassez le en morceaux.

Décoration de la charlotte vanille-caramel

Sortez la charlotte du frigo et du congélateur. Assurez vous qu’elle soit bbien prise puis versez une fine couche de glaçage dessus.
Plantez-y des éclats de caramel.
Décerclez et gardez au frais.
Sortez la charlotte vanille-caramel quelques minutes avant la dégustation.

Charlotte vanille-caramel Cuisine de Deborah

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