La cuisine de Déborah

Entremets coco, mangue et mandarine

Entremets | 9 mars 2010 | By


Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

Aujourd’hui un Entremets coco, mangue et mandarine!

Pour l’anniversaire de mon père et sa femme on m’a demandé de faire les gâteaux! Première demande un gâteau léger aux fruits.

Je suis partie sur une base dacquoise noix de coco, une mousse mangue, une gelée de mangue et des morceaux de mandarines, le tout recouvert d’une meringue Italienne.

Entremets coco, mangue et mandarine:

 

Préparer la dacquoise:

135g de poudre de noix de coco, 150g de sucre glace, 5 blancs d’oeufs, 50g de sucre en poudre, sucre glace pour saupoudrer

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

 

Poser une feuille de papier sulfurisé sur deux plaques puis dessiner au crayon un cercle sur chacun, de la taille voulue pour le gâteau.

Tamiser finement le sucre glace. Le mélanger à la poudre de noix de coco.

Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du batteur et commencer à les fouetter à petite vitesse.

Dès qu’ils sont à demis montés, ajouter le sucre en poudre en trois fois puis continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Saupoudrer sur les blancs montés le mélange sucre glace-poudre de noix de coco puis l’incorporer en soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre dans une poche à douille munie d’un embout large (12).

Façonnez deux disques en partant du centre du cercle dessiné sur le papier sulfurisé.

Saupoudrer une première fois, à l’aide d’un tamis ou d’une saupoudreuse à sucre, les disques avec du sucre glace.

Laisser reposer 10 minutes puis répéter l’opération.

Préchauffer le four à 170° puis cuire les disques une quinzaine de minutes.

La dacquoise est meilleure préparée 24h à l’avance.

 

Préparer la gelée mangue:

250g de pulpe de mangue, 4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, pendant ce temps faire chauffer la pulpe de mangue.

Ajouter la gélatine refroidie à la pulpe de mangue et laisser refroidir.

 

Préparer la mousse mangue:

250g de pulpe de mangue, 4 feuilles de gélatine, 250g de crème, 100g de sucre, 50g de blanc d’oeufs

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, pendant ce temps faire chauffer la pulpe de mangue.

Ajouter la gélatine ramollie à la pulpe et laisser refroidir.

Monter la crème en Chantilly.

 

Faire la meringue italienne:

Cuire le sucre à 117°C et monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit aux blancs montés, en mince filet tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne et continuer de fouetter encore jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer la pulpe de fruit à la meringue italienne puis ajouter la chantilly.

 

Montage de l’entremets mangue, coco et mandarine:

Mettre la dacquoise au fond d’un cercle à pâtisserie.

Disposer la moitié de la mousse mangue sur la dacquoise et faire prendre 15 minutes au congélateur.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

Disposer la gelée mangue sur la mousse et disposer des quartiers de mandarines sur la gelée puis remettre 15 minutes au congélateur.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

Disposer le reste de mousse mangue sur la gelée et placer une nuit au congélateur.

Le lendemain matin sortir le gâteau du cercle en chauffer légèrement le cercle avec un chalumeau.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

 

Réaliser une meringue Italienne (même proportions que plus haut) et en recouvrir tout le gâteau à l’aide d’une poche à douille cannelée. Dorer la meringue italienne à l’aide du chalumeau.

Laisser le gâteau au frigo et le sortir une demie heure avant de le déguster.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

 

 

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