La cuisine de Déborah

« Fantastik » poires et épices

Entremets | 13 janvier 2015 | By

"Fantastik" poires et épices , Cuisine de Deborah

Aujourd’hui, je vous propose un dessert inspiré du Fantastik de Christophe Michalak.

J’ai fais une version épicée, composée d’un biscuit noisettes, de dés de poires pochées aux épices, de gelée au gingembre, de sablé fève tonka, de Chantilly vanillée au mascarpone et de noisettes caramélisées.
Il a eu beaucoup de succès à la maison!

« Fantastik » poires et épices: (Pour un cercle de 20cm)

 

Dacquoise noisettes: 60g de blancs d’oeufs, 45g de poudre de noisettes, 45g de sucre glace, 20g de sucre en poudre

Tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre.

Versez les poudres en deux fois sur les blancs montés et incorporez les délicatement à la maryse.

Placez dans une poche garnie d’une douille de 10.

Placez un cercle de 20cm sur une plaque garnie d’une silpat, garnissez le cercle avec la préparation, faites cuire une dizaine de minutes environ à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille, ôtez le cercle.

Miettes de sablé à la fève tonka: 25g de beurre mou, 15g de sucre glace, une pincée de sel, 10g d’oeuf, 50g de farine, une fève tonka

Crémez ensemble le beurre et le sucre glace.

Ajoutez la pincée de sel et l’oeuf.

Terminez par la farine, râpez un peu de fève tonka par dessus. Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène.

Filmez et placez au frais 30 minutes.

Etalez la pâte sur une silpat ou un papier sulfurisé, assez finement et faites cuire une quinzaine de minutes à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Cassez la pâte à petits morceaux.

 

Gelée au gingembre: 125g d’eau 90g de sucre, 10g de jus de citron, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 4g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faites tiédir environ 25g d’eau puis faites fondre la gélatine ramollie dedans.
Dans le reste d’eau, ajoutez le gingembre, le sucre et le citron puis la gélatine ramollie.

Coulez dans un récipient d’une quinzaine de centimètres de diamètre et placez au frais pendant 3h.

A l’aide d’une douille, découpez de petits cercles de gélatine et réservez.

Dés de poires pochées aux épices: 3 poires assez fermes, 600g d’eau, 200g de sucre, une pincée de gingembre, un bâton de cannelle, le jus d’un demi citron, une étoile de badiane, une pincée de cardamome, une gousse de vanille

Placez l’eau, le sucre, le citron et les épices dans une casserole et maintenez à petits bouillons.

Epluchez les poires et plongez les dans le sirop pendant une trentaine de minutes environs.
Laissez les refroidir avant de les couper en dés.

 

Chantilly vanillée au mascarpone: 200g de crème liquide bien froide, 100g de mascarpone, 1 gousse de vanille, 30g de sucre

Otez les graines de la gousse de vanille et mélangez les avec le sucre.

Montez la crème avec le mascarpone en Chantilly, serrez avec le mélange sucre et vanille.

Placez dans une poche à douille garnie d’une douille de 14.

Noisettes caramélisées: 50g de sucre, une poignée de noisettes
Coupez les noisettes en deux.
Dans une casserole, faites votre caramel. Lorsqu’il est ambré, versez y les noisettes.
Remuez afin qu’elles soient bien caramélisées puis déposez les sur un papier sulfurisé pour qu’elles refroidissent.
 

Montage:

Garnissez la Dacquoise avec la Chantilly.

Déposez successivement dessus les dés de poires, les ronds de gelée, les miettes de sablé et les noisettes caramélisées.

Conservez le « Fantastik » poires et épices  au frais jusqu’à la dégustation, sortez le 10 minutes avant.

 

"Fantastik" poires et épices , Cuisine de Deborah

"Fantastik" poires et épices , Cuisine de Deborah

 Les Fantastiks de Christophe Michalak 

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