Entremets chocolat-framboise
Aujourd’hui un Entremets chocolat-framboise.
Deuxième gâteau réalisé pour l’anniversaire de mon père et sa femme (le premier est ici ) cette fois ci la demande était plus gourmande et avait pour mot d’ordre: chocolat!
Sur une base dacquoise amande, du chocolat croquant, deux étages de mousse au chocolat et de gelée framboise pour un gâteau tout en gourmandise!
Entremets chocolat-framboise
Préparez la dacquoise
135g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 5 blancs d’oeufs, 50g de sucre en poudre, sucre glace pour saupoudrer.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur deux plaques puis dessinez au crayon un cercle sur chacun, de la taille voulue pour le gâteau.
Tamisez finement le sucre glace. Mélangez le à la poudre d’amandes.
Placez les blancs d’oeufs dans le bol du batteur et commencez à les fouetter à petite vitesse.
Dès qu’ils sont à demis montés, ajoutez le sucre en poudre en trois fois puis continuez à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Saupoudrez alors sur les blancs montés le mélange sucre glace-poudre d’amandes, puis incorporez le en soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Placez dans une poche à douille munie d’un embout large (12).
Façonnez deux disques en partant du centre du cercle dessiné sur le papier sulfurisé.
Saupoudrez une première fois, à l’aide d’un tamis ou d’une saupoudreuse à sucre, les disques avec du sucre glace.
Laissez reposer 10 minutes puis répétez l’opération.
Préchauffez le four à 170° puis faites cuire les disques une quinzaine de minutes.
Préparez le chocolat craquant
Faites fondre du chocolat noir au bain marie et maintenez le à température.
Préparez la gelée framboise
250g de pulpe de framboise, 4 feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, pendant ce temps faites chauffer la pulpe de framboise.
Ajoutez la gélatine ramollie à la pulpe de framboise et laissez refroidir.
Préparez la mousse chocolat
5 jaunes d’oeufs, 250g de chocolat, 500g de crème liquide, 100g de sucre
Faites fondre le chocolat. Montez la crème en Chantilly.
Pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat au mélange jaune-sucre.
Rajoutez un quart de la chantilly et bien mélanger. Incorporez ensuite le reste délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage de l’Entremets chocolat-framboise
Placez la dacquoise au fond d’un cercle à pâtisserie.
Etalez sur toute la surface le chocolat fondu puis placez quelques minutes au congélateur.
Disposez la moitié de la mousse au chocolat par dessus à l’aide d’une poche à douille puis placez 15 minutes au congélateur.
Etalez la gelée (à température ambiante) sur la mousse puis replacez 15 minutes au congélateur.
Terminez par la seconde moitié de mousse au chocolat et placez une nuit au congélateur.
Le lendemain matin, saupoudrez toute la surface du gâteau de cacao non sucré puis sortez le gâteau du cercle en le chauffant légèrement à l’aide d’un chalumeau.
Laissez l’Entremets chocolat-framboise au frigo et sortez le une demie heure avant de le déguster.
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