La cuisine de Déborah

Paris-Brest chocolat, gingembre confit et citron vert

Pâtisserie classique | 11 novembre 2013 | By

Paris-Brest chocolat, gingembre confit et citron vert  - Cuisine de Deborah

J’adore ce nouveau magazine « Fou de pâtisserie« , alors quand j’ai vu leur publication pour un concours spécial Paris-Brest sur leur page facebook je ne pouvais pas ne pas y participer!
Pour les parfums, l’idée est venue de suite, associer trois saveurs que j’adore dans un Paris-Brest, le chocolat noir, le gingembre et le citron vert!

Après quelques essais je suis arrivée au résultat que je voulais!


Paris-Brest chocolat, gingembre confit et citron vert

Pour la pâte à choux: 
125g d’eau, 2g de sel, 4g de sucre, 50g de beurre, 75g de farine, 100 à 150g d’oeufs (2 ou 3)

Pour la Chantilly chocolat au gingembre confit:
80g de chocolat à 70%, 50 + 100g de crème fleurette, quelques dés de gingembre confit coupé en fines lamelles

Pour la crème au citron vert:
1 citron vert, 30g de sucre, 30g de beurre, 1 oeuf, 3g de maïzena, 1/2 feuille de gélatine

Commencez par la pâte à choux:

Placez l’eau, le sel, le sucre et le beurre en dés dans une casserole. Portez à ébullition.
Ajoutez la farine hors du feu en une seule fois, mélangez à la spatule, remettez sur le feu et desséchez la pâte en remuant énergiquement jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
Débarassez la panade dans un cul de poule puis ajouter les oeufs, un à un pour les deux premiers puis peu à peu pour le troisième, afin d’obtenir une pâte lisse.
Dressez un premier boudin de 18cm de diamètre avec une douille de 12, puis un second à l’intérieur du premier et un troisième par dessus, entre les deux premiers.
Dorez à l’oeuf, rayez avec une fourchette, parsemez d’amandes effilées, enfournez à 190°C durant 10min puis baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la Chantilly au chocolat et gingembre:

Montez les 100g de crème en « montée neigeuse » sans aller jusqu’à la texture d’une Chantilly, réserver au froid.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Portez les 50g de crème restants à ébullition avec le gingembre confit puis versez-le en trois fois sur le chocolat fondu.
Vérifiez la température au thermomètre, incorporez délicatement la crème montée à la maryse lorsque le mélange chocolat-crème atteint 45°C. Réservez au froid.

Préparez la crème au citron vert:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Prélevez les zestes du citron puis pressez le pour obtenir 20g de jus.
Placez le jus de citron dans une casserole avec la moitié du sucre et faites chauffer.
Blanchissez l’oeuf avec le reste de sucre, ajoutez la maïzena.
Versez la moitié du jus de citron chaud sur le mélange oeuf-sucre, fouetter, reversez dans la casserole et faites cuire 1m30 en remuant.
Débarrassez dans un cul de poule, incorporez la gélatine essorée puis le beurre. Filmez au contact et réservez au frais.

Montage:

Coupez le Paris-Brest horizontalement.
Pochez la mousse au chocolat avec une douille de 16 et à intervalles réguliers la crème au citron vert avec une douille de 12.
Placez le dessus du Paris-Brest, saupoudrez de sucre glace et de zestes de citron vert.

Paris-Brest chocolat, gingembre confit et citron vert  - Cuisine de Deborah

 

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