Entremets bavarois au chocolat avec insert crémeux fraise-framboise
Un entremets bavarois au chocolat avec insert crémeux fraise-framboise, réalisé pour le repas de fin d’année du yoga!
D’ailleurs si vous lisez le sanskrit vous reconnaîtrez le mot « yoga »!
L’entremets se compose d’un biscuit au cacao, d’une bavaroise au chocolat et d’un insert crémeux à la fraise et à la framboise, un vrai délice!
Pour les candidats au CAP Pâtissier, la bavaroise est à maîtriser!!
Entremets bavarois au chocolat avec insert crémeux fraise-framboise
Le biscuit au cacao: Recette selon Christophe Felder, les proportions vous donnerons plusieurs disques que vous pouvez congeler pour un prochain entremets.
60g de jaunes, 75g de farine, 10g de cacao, 120g de blancs, 90g de sucre
La bavaroise: 250g de lait, 60g de jaunes, 80g de sucre, 8g de gélatine, 250g de crème à 30% de MG, 100g de chocolat de couverture
Le crémeux fraise-framboise: Recette selon l’Encyclopédie des desserts;
3g de gélatine, 15g d’eau, 50g de jaunes, 90g de pulpe de fraises, 90g de pulpe de framboises, 15g de sucre, 50g de beurre
+ du sirop pour imbiber, de la pâte d’amandes, du chocolat, du colorant rouge et des fraises pour décorer.
Le biscuit:
Tamisez ensemble le cacao et la farine. Fouettez légèrement les jaunes avec une fourchette.
Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont montés, ajoutez le sucre en augmentant la vitesse du fouet afin de les serrer.
Incorporez délicatement les jaunes sur les blancs montés.
Ajoutez ensuite le mélange farine-cacao à la maryse.
Placez la préparation dans une poche munie d’une douille 10 et dressez un cercle de 18cm de diamètre.
Faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.
Le crémeux fraises-framboises:
Faites ramollir la gélatine dans l’eau.
Faites cuire les jaunes, le sucre et les pulpes à 85°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise.
Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et faites refroidir à 35°C. Incorporez alors le beurre en mixant.
Coulez le crémeux dans un cercle de 18cm préalablement garni de papier film et placez au congélateur. Si vous n’avez pas de cercle de 18cm vous pouvez utiliser un moule souple, ça fonctionne très bien.
La bavaroise au chocolat:
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes et le sucre.
Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre en remuant bien.
Versez ce mélange dans le reste du lait, placez à nouveau sur le feu et cuire à 85°C ou à la nappe.
Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies, mélangez, filtrez la préparation au chinois.
Faites couler la crème encore chaude sur le chocolat de couverture afin de le faire fondre, mélangez. Utilisez si vous pouvez du chocolat en pistoles, qui font bien plus vite, sinon coupez votre chocolat en morceaux.
Filmez au contact et placez au frais afin de baisser la température à 27°C environ.
Montez la crème pas trop fermement, il faut qu’elle reste bien mousseuse.
Incorporez délicatement la crème montée avec un fouet et terminez avec une maryse.
Montage:
Placez du rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 20cm de diamètre posé sur un plat bien droit.
Posez le cercle de biscuit au fond et imbibez-le de sirop (30g de sucre, 70g d’eau).
Placez par dessus le cercle de crémeux congelé.
Coulez la bavaroise au chocolat, lissez et placez immédiatement au frais pour plusieurs heures.
Lorsque l’entremets est pris, étalez finement la pâte d’amande, posez la sur le cercle et passez délicatement un coup de rouleau afin que la pâte d’amande se pose parfaitement sur l’entremet.
Décorez ensuite selon vos envies!
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