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La cuisine de Déborah

Entremets de la Saint Valentin

Entremets | 9 février 2018 | By

Entremets de la Saint Valentin La cuisine de Deborah

Entremets de la Saint Valentin

La Saint Valentin approche!
Et même si comme nous, vous n’avez pas besoin d’une date pour être amoureux, un petit dessert ça fait toujours plaisir!

Ces entremets de la Saint Valentin se composent d’un biscuit cuillère, d’un crémeux framboise et d’une mousse toute douce au chocolat au lait.
Ils sont accompagnés de coeurs en chocolat noir.

Avec cette recette, je participe au défis gourmands de Cuisine Addict!
Je suppose que tout le monde connaît ce site, qui est une référence et qui offre une très belle gamme de produits aux amateurs de cuisine et de pâtisserie!
J’ai été contactée par ce site qui m’a proposé d’entrer dans la Brigade des agitateurs de papilles! Et ainsi, relever leurs défis gourmands!
Voici ma première participation avec ces entremets de la Saint Valentin.

Entremets de la Saint Valentin

(proportions pour 6 demies sphères et 6 chocolats)

 

Biscuit cuillère: 60g de blancs d’oeufs, 50g de sucre, 40g de jaunes d’oeuf, 50g de farine
Insert framboise: 100g de purée de framboise, 1 jaune d’oeuf, 20g de sucre, 20g de beurre, 1g de gélatine
Mousse chocolat au lait: 170g de chocolat de couverture au lait (j’utilise le chocolat Weiss, galaxy lait 41%), 1 jaune d’oeuf, 40g de lait, 40g + 140g de crème liquide
Sirop: 50g de sucre, 50g d’eau
Glaçage miroir chocolat au lait: 150g de chocolat de couverture au lait, 150g de glucose, 150g de sucre, 75g d’eau 10g de gélatine, 100g de crème liquide
Coeurs en chocolat: 200g de chocolat de couverture (ici Tribago 64% de Weiss)

 

Entremets de la Saint Valentin La cuisine de Deborah

Préparez le glaçage

(Il vous en restera, mais il se congèle très bien)

Placez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.
Mélangez la crème et la gélatine.
Versez le mélange chaud sur le mélange crème-gélatine, mélangez bien.
Versez le tout sur le chocolat, mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant.
Laissez refroidir, utilisez à 35°C.

Préparez le biscuit 

Fouettez les blancs avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, fouettez légèrement les jaunes avec l’autre moitié du sucre.
Versez les jaunes sur les blancs montés, mélangez.
Ajoutez la farine, mélangez délicatement à la maryse.
Versez sur une plaque garnie d’une silpat ou de papier sulfurisé.
Faites cuire 10 minutes à 200°C.
Laissez refroidir sur une grille.
Lorsque le biscuit est froid, découpez-y 6 cercles plus petits que les moules, à l’aide d’un emporte pièce.
Réservez.

Préparez l’insert framboise

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez la purée de framboise, le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer à 82°C, en remuant.
Ajoutez le beurre hors du feu et mixez.
Incorporez ensuite la gélatine et mixez à nouveau.

Coulez les inserts dans les empreintes demie-sphères, au tiers environ puis placez 1h au congélateur.

Après ce temps, démoulez les inserts et conservez les au congélateur afin de récupérer les empreintes.

Préparez le sirop

Portez à ébullition l’eau et le sucre, réservez.

Imbibez légèrement les biscuits avec le sirop, au pinceau.

Préparez la mousse au chocolat au lait

Faites fondre le chocolat au lait, au bain-marie de préférence.
Placez le jaune, le sucre, le lait et les 40g de crème dans une casserole et faites chauffer à 82°C, en remuant.
Passez le tout au chinois.
Versez sur le chocolat fondu, en trois fois, comme pour une ganache.
Laissez refroidir à 30°C.
Montez alors le reste de crème au fouet, pas trop ferme.
Incorporez la crème montée au premier mélange, en trois fois, à la maryse.
Réservez.

Montez les entremets de la Saint Valentin

Coulez un fond de mousse dans le fond de chaque empreintes.
Placez alors un insert framboise puis comblez avec la mousse chocolat.
Terminez avec un fond de biscuit, appuyez bien, égalisez avec une spatule et placez 3h au congélateur.

(Il vous restera un peu de mousse au chocolat, de quoi faire un petit dessert)

Après ce temps, démoulez les entremets sur une grille, elle même place sur un plat.
Nappez les entremets encore bien congelés avec le glaçage miroir.
Décorez les pourtours avec du gué de cacao.
Réservez au frais, afin que les entremets décongèlent.

Entremets de la Saint Valentin La cuisine de Deborah

Pendant ce temps, préparez les chocolats

Surtout, respectez bien les indications de température et choisissez un bon chocolat de couverture, c’est la garantie de votre réussite!
Le thermomètre est évidemment indispensable.

Avant de commencer, frottez un coton dans chaque moule préalablement lavé.
Puis préparez une grille placée au dessus d’un plat.

Tempérez le chocolat

Faites fondre votre chocolat au bain-marie, à 55°C. Ne dépassez pas cette température, ôtez le bol du bain-marie quelques degrés avant et remuez bien.
Versez les 2/3 du chocolat environ dans un saladier froid.
Je vous conseille de travailler dans votre cuisine fenêtre ouverte ou de maintenir ce saladier dans un bain-marie de glaçon.
Remuez sans cesse et faites descendre le chocolat à 29°C.
Incorporez alors le reste de chocolat encore chaud, de cette façon vous arriverez à 31-32°C, ce qui est la température de travail du chocolat.

Le moulage

Passez alors une première couche de chocolat dans les moule avec un pinceau.
Laissez le chocolat prendre. Encore une fois je vous conseille de garder une fenêtre ouverte.

Lorsque la couche de chocolat est cristallisée, vérifiez la température du chocolat.
S’il faut, remontez la température au bain-marie mais ne dépassez pas 32°C.

Coulez alors le chocolat dans les moules et retournez les sur la grille.
Laissez cristalliser dans un endroit frais, fenêtre ouverte de préférence.
Je ne vous conseille pas le frigo, car le chocolat n’apprécie pas particulièrement. Ou alors très brièvement, si’il fait chaud chez vous par exemple, mais alors juste quelques minutes!

Entremets de la Saint Valentin La cuisine de Deborah

Démoulez les chocolats

Lorsque le chocolat est pris, ébarbez les moules avec un couteau (passez une lame bien aiguisée sur les moules, afin que la base des coeurs soit bien droite)

Si vous avez respecté les températures, vous pourrez alors apercevoir une légère rétractation du chocolat dans le moule. Juste 1mm, pas plus, mais c’est LE signe d’un chocolat réussi!

Retournez alors le moule sur un plan de travail propre, donnez un petit coup sec, votre chocolat va se démouler tout seul.
Et il sera lisse et brillant! Parfaitement réussi!

Vous pouvez même assembler deux demi coeurs et les garnir!

Entremets de la Saint Valentin La cuisine de Deborah

Dressez les entremets de la Saint Valentin et les chocolats sur une assiette pour votre amoureux/amoureuse! Et régalez-vous!
J’ai choisi de faire deux présentations différentes, une assiette pour mon mari et moi et une pour mes filles!

Entremets de la Saint Valentin La cuisine de Deborah

 

Comme dit plus haut, je participe aux défis gourmands de Cuisine Addict!

 

Les défi gourmands de Cuisine Addict se déroulent sur 3 mois.
Le concept est simple, les blogueurs reçoivent un colis contenant des produits choisis par Cuisine Addict. Et il faut dire oui avant de savoir ce que sont ces produits!
Ensuite, chaque mois, il faut en utiliser un à travers une recette dont ils nous donnent le thème. Un vrai défi quoi!

Puis, les recettes des participants sont publiées sur leur page facebook et soumises aux votes!
Le gagnant est en partie choisi par les abonnés Facebook et par les membres de l’équipe Cuisineaddict. (fin du vote le 28 février si vous voulez y jeter un oeil)

Ce mois-ci, vous l’aurez compris, il s’agissait d’une recette spéciale Saint Valentin, réalisée avec le moule demi-sphère en silicone et le moule chocolat coeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce sont de supers produits! Le démoulage des entremets a été parfait, la taille bien adaptée! Et pour les moules en polycarbonate je n’ai rien à redire non plus, le démoulage a été parfait et le rendu tellement brillant! 

Rdv en Mars pour le second défi (dont je ne connais pas le thème) avec d’autres produits que je vous dévoilerai!

 

  

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