La cuisine de Déborah

Bûche de Noël framboise et chocolat

Pâtisserie classique | 23 décembre 2014 | By


 Bûche de Noël framboise et chocolat  Cuisine de Deborah

Voici la recette de notre Bûche de Noël framboise et chocolat!

Les parfums et la déco ont été choisis par ma mini gourmande, une mousse légère à la framboise, un crémeux au chocolat Caraïbes, un biscuit sans farine et un glaçage très girly!

 Bûche de Noël framboise et chocolat: 

 

(proportions pour une bûche 12 personnes)

 

Pour le biscuit sans farine: 30g de chocolat noir, 10g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre    (Recette de l’Encyclopédie du chocolat)

Pour le sirop: 50g de sucre, 50g d’eau, quelques grains de vanille

Pour le crémeux chocolat Caraïbes: 50g de lait, 50g de crème, 40g de jaunes, 15g de sucre, 50g de chocolat Caraïbes Valrhona    (Recette de Cyril Lignac)

Pour la mousse framboise: 250g de purée de framboise, 8g de gélatine, 250g de crème, 4 blancs d’oeufs, 200g de sucre, 60g d’eau

Pour le glaçage:  150g de chocolat de couverture blanc, 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide, colorant framboise

 

Préparez le biscuit sans farine: 

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-Marie.
Pendant ce temps, montez le blanc en neige avec le sucre.
Ajoutez le jaune puis incorporez le mélange beurre-chocolat avec une maryse.
Verser sur une silpat ou une plaque garnie de papier sulfurisé.
Egalisez à la spatule, pour obtenir un biscuit assez fin et faites cuire 5 minutes environ à 180°C.
A la sortie du four, posez un torchon ou un second silpat sur le biscuit, retournez-le et découpez le de suite à la dimension de votre moule à bûche.
Laissez refroidir.

Préparez le crémeux chocolat Caraïbes:

Faites bouillir le lait et la crème.
Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le mélange crème-lait sur les jaunes blanchis puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème Anglaise, à 85°C.
Versez ensuite sur le chocolat, en trois fois.
Mixez rapidement au mixeur plongeant puis versez le crémeux dans le fond de votre moule à bûche et placez le au congélateur.

Préparez la mousse framboise:

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Chauffez légèrement votre purée de fruit puis ajoutez-y la gélatine bien essorée.
Laissez refroidir à 30°C.
Montez la crème liquide au robot, pas trop ferme.
Ajoutez la purée de framboise avec un fouet, délicatement.
Placez au frais.

Faites une meringue Italienne: 

Placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à battre vos blancs d’oeufs.
Versez le sirop à 118°C sur les blancs puis laissez tourner le robot jusqu’à ce que la meringue Italienne soit refroidie et bien ferme.
Ajoutez-y le mélange pulpe-crème montée, délicatement. Réservez au frais.

Montage de la bûche de Noël framboise et chocolat:

Préparez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition avec quelques grains de vanille.
Imbibez le biscuit au chocolat de sirop.
Démoulez le crémeux du moule à bûche.
Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre moule à bûche (propre, biensûr).
Déposez le crémeux chocolat dessus puis ajoutez le reste de mousse.
Déposez le biscuit au chocolat sur la mousse, faites adhérer et placez immédiatement au congélateur pour plusieurs heures.

Glaçage de la bûche de Noël framboise et chocolat:

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Versez sur la crème et la gélatine (ramollie dans de l’eau froide).
Versez le tout sur le chocolat, ajoutez votre colorant et mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas apporter trop d’air afin de ne pas avoir de bulles.
Laissez refroidir à 30-35°C puis versez sur votre bûche encore congelée.

Décorez selon vos goûts et laissez votre Bûche de Noël framboise et chocolat décongeler plusieurs heures au frigo.

 Bûche de Noël framboise et chocolat - Cuisine de Déborah

 

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