La cuisine de Déborah

Charlotte vanille-caramel

Entremets | 2 juin 2015 | By

Charlotte vanille-caramel   Cuisine de Deborah

Aujourd’hui une recette de Charlotte vanille-caramel.

Cette Charlotte vanille-caramel je l’ai faite pour l’anniversaire de mon chéri, grand fan de caramel!
Je me suis basée sur une recette de Christophe Adam que l’on peut retrouver dans le magazine Fou de Pâtisserie n°9.
J’ai utilisé ma recette de biscuits cuillères et ma recette de crémeux caramel, j’ai gardé la bavaroise vanille sur base de chocolat blanc, le glaçage et la décoration!
Elle n’est pas compliquée à réaliser, elle demande juste un peu de temps et si vous respectez bien chaque étape vous y arriverez facilement!

Charlotte vanille-caramel

Pour les biscuits cuillères: 4 oeufs, 120g de sucre, 120g de farine 
Pour la bavaroise à la vanille: 2g de gélatine, 105g de lait, 1 gousse de vanille, 60g de jaune d’oeufs, 50g de sucre, 160g de chocolat blanc, 200g de crème liquide 
Pour le crémeux caramel beurre salé: 50g de sucre, 55g de beurre salé, 30g de lait, 30g de crème, 1 jaune d’oeuf, 2g de gélatine
Pour le glaçage caramel: 55g de crème liquide, 30g de sucre, 20g de glucose, 5g de beurre demi-sel, 240g de fondant blanc
Pour les éclats de caramel: 100g de sucre
Pour le sirop:  50g d’eau, 50g de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Les biscuits cuillères: 

Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs avec 10g de sucre.
Mélangez les jaunes avec le reste de sucre, sans blanchir.
Lorsque les blancs sont montés, ajoutez le mélange jaunes-sucre, mélangez à la spatule.
Ajoutez enfin la farine tamisée, mélangez toujours à la spatule.

Placez dans une poche garnie d’une douille.
J’ai utilisé une douille de 14, pour obtenir de gros biscuits pour le pourtour, en les pochant sur 8cm de longueur.
J’ai conservé cette douille pour faire deux disques de 14cm de diamètre.
Saupoudrez de sucre glace, deux fois.
Faites cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.
Laissez refroidir sur une grille.

Le crémeux caramel beurre salé:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Caramélisez le sucre à sec puis ajoutez-y 15g de beurre, mélangez bien.
Faites tiédir le lait, la crème et le jaune puis versez le mélange sur le caramel (attention au projections).
Faites cuire à 85°C en remuant constamment.
Ajoutez alors la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 35°C puis incorporez le reste de beurre en mixant.
Filmez le fond d’un cercle de 16cm, placez du rhodoïd à l’intérieur puis coulez-y le crémeux caramel beurre salé.
Placez au congélateur pendant 1h.

Le sirop:

Portez le sucre, l’eau et l’extrait de vanille à ébullition puis laissez refroidir.

La bavaroise à la vanille:

Grattez la gousse de vanille puis placez la dans une casserole avec le lait.
Faites chauffer légèrement, couvrez la casserole et laissez infuser 30 minutes environ.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc.
Fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir.
Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.
Otez la gousse de vanille puis versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez le mélange sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à la spatule, afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
Laissez redescendre à 30°c.
Fouettez la crème pas trop fermement, elle doit rester souple.
Ajoutez en une petite partie à la crème au chocolat blanc puis versez le tout sur la crème montée, en 3 fois, en mélangeant délicatement avec une maryse.

Montage de la Charlotte vanille-caramel:

Coupez les bases des biscuits cuillères,a fin qu’il mesurent tous 7cm.
Placez un cercle de 20cm sur un plat.
Posez un disque de biscuit cuillère dans le fond, punchez le au sirop.
Placez les biscuits cuillère sur tout le tour, entre le cercle et le disque de biscuit. Serrez les bien.
Coulez une première couche de bavaroise.
Punchez le second disque de biscuit et posez le dessus.
Ajoutez le crémeux caramel encore congelé puis le reste de bavaroise vanille.
Placez la charlotte vanille-caramel 1h au congélateur ou 3h au moins au frigo.

Le glaçage caramel: 

Faites chauffer la crème liquide.
Faites un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacez le caramel avec la crème chaude puis faites cuire à 109°C.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Débarassez, laissez refroidir légèrement.
Faites chauffer le fondant puis ajoutez-y le caramel.
Laissez refroidir à 25-30°C.

Les éclats de caramel:

Faites un caramel blond avec le sucre.
Versez le sur une silpat (ou une plaque couverte de papier sulfurisé) et réservez.
Lorsque le caramel est froid, cassez le en morceaux.

Décoration de la charlotte vanille-caramel:

Lorsque la crème est bien prise, versez une fine couche de glaçage dessus.
Plantez-y des éclats de caramel.
Décerclez et gardez au frais.
Sortez la charlotte vanille-caramel quelques minutes avant la dégustation.

Charlotte vanille-caramel   Cuisine de Deborah

 

 

charlotte, vanille, caramelbavaroise, biscuits cuillèrescrémeuxcaramel beurre salé, insert crémeux, Entremets

La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

%d blogueurs aiment cette page :