La cuisine de Déborah

Entremets chocolat-framboise

Entremets | 26 mars 2010 | By

 

Entremets chocolat-framboise   Cuisine de Deborah

Aujourd’hui un entremets chocolat-framboise!

Deuxième gâteau réalisé pour l’anniversaire de mon père et sa femme (le premier est ici ) cette fois ci la demande était plus gourmande et avait pour mot d’ordre: chocolat!
Sur une base dacquoise amande, du chocolat croquant, deux étages de mousse au chocolat et de gelée framboise pour un gâteau tout en gourmandise!

Entremets chocolat-framboise:

 

Préparer la dacquoise:

135g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 5 blancs d’oeufs, 50g de sucre en poudre, sucre glace pour saupoudrer.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur deux plaques puis dessiner au crayon un cercle sur chacun, de la taille voulue pour le gâteau.

Tamiser finement le sucre glace. Le mélanger à la poudre d’amandes.

Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du batteur et commencer à les fouetter à petite vitesse.

Dès qu’ils sont à demis montés, ajouter le sucre en poudre en trois fois puis continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Saupoudrer sur les blancs montés le mélange sucre glace-poudre d’amandes puis l’incorporer en soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre dans une poche à douille munie d’un embout large (12).

Façonnez deux disques en partant du centre du cercle dessiné sur le papier sulfurisé.

Saupoudrer une première fois, à l’aide d’un tamis ou d’une saupoudreuse à sucre, les disques avec du sucre glace.

Laisser reposer 10 minutes puis répéter l’opération.

Préchauffer le four à 170° puis cuire les disques une quinzaine de minutes.

La dacquoise est meilleure préparée 24h à l’avance.

Entremets chocolat-framboise   Cuisine de Deborah

 

Préparer le chocolat craquant:

Faire fondre du chocolat noir au bain marie et le maintenir à température.

 

Préparer la gelée framboise:

250g de pulpe de framboise, 4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, pendant ce temps faire chauffer la pulpe de framboise.

Ajouter la gélatine ramollie à la pulpe de framboise et laisser refroidir.

 

Préparer la mousse chocolat:

5 jaunes d’oeufs, 250g de chocolat, 500g de crème liquide, 100g de sucre

Faire fondre le chocolat. Monter la crème en chantilly, pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre puis fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat au mélange jaune-sucre.

Rajouter un quart de la chantilly et bien mélanger. Incorporer ensuite le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

 

Montage de l’entremets chocolat-framboise:

Mettre la dacquoise au fond d’un cercle à pâtisserie.

Etaler sur toute la surface le chocolat fondu puis placer quelques minutes au congélateur.

Disposer la moitié de la mousse au chocolat par dessus à l’aide d’une poche à douille puis placer 15 minutes au congélateur.

Entremets chocolat-framboise   Cuisine de Deborah
Etaler la gelée (à température ambiante) sur la mousse puis remettre 15 minutes au congélateur.

 

Terminer par la seconde moitié de mousse au chocolat et placer une nuit au congélateur.

Entremets chocolat-framboise   Cuisine de Deborah

Le lendemain matin saupoudrer toute la surface du gâteau de cacao non sucré puis sortir le gâteau du cercle en le chauffant légèrement à l’aide d’un chalumeau.

Entremets chocolat-framboise   Cuisine de Deborah

Laisser l’entremets au frigo et le sortir une demie heure avant de le déguster.

 

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