La cuisine de Déborah

Entremets chocolat vanille

Entremets | 16 février 2016 | By

Entremets chocolat vanille   Cuisine de Deborah

Retour à la pâtisserie classique avec ces Entremets chocolat vanille !

 
La période des anniversaires va débuter chez nous, je suis donc en pleine réflexion sur les gâteaux à préparer. Et c’est comme ça que je suis tombée sur cette recette que j’avais oublié de publier!
Il s’agit d’entremets individuels, au chocolat et à la vanille, une valeur sûre! A l’intérieur se cache un biscuit financier à la noisette, une mousse chocolat et un crémeux à la vanille.
Ils ne sont pas compliqués à réaliser si vous suivez bien toutes les instructions!
Je les ai fais dans l’empreinte
 

Entremets chocolat vanille

(Pour 6 Entremets chocolat vanille individuels, réalisés dans l’empreinte Pillow de silikomart, mais vous pouvez les faire dans des empreintes demi-sphère par exemple si vous ne les possédez pas!) 
 
Biscuits financier noisettes: 90g de sucre glace, 60 de poudre de noisettes, 60g de beurre, 3 blancs d’oeufs, 30g de farine
Mousse chocolat: 10g d’eau, 25g de sucre, 25g de jaunes d’oeufs, 225g de crème liquide, 125g de chocolat à 66% (Caraïbes de valrhona)
Crémeux vanille: 2g de gélatine, 3 jaunes d’oeufs, 50g de sucre, 250g de crème liquide, 1 gousse de vanille
Glaçage: 125g de chocolat à 66% (caraïbes de Valrhona), 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide
Gavottes chocolat-grué de cacao: 30g de beurre pommade, 25g de blancs d’oeufs, 30g de sucre glace, 25g de farine, 5g de cacao non sucré, du grué de cacao
 

Préparez le glaçage:

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Placez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à 103°C.
Essorez la gélatine ramollie et ajoutez la à la crème liquide.
Versez le mélange eau-sucre et glucose sur le mélange crème-gélatine. Mélangez.
Versez le tout sur le chocolat, mélangez, mixez et filmez.
Réservez.
 

Préparez le biscuit financiers noisettes: 

 
Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette.
Filtrez le beurre au chinois afin de retirer les impuretés. Réservez.
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.
Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez sans fouetter.
Versez alors le beurre tiédi, mélangez bien.
Placez la pâte à financiers dans 6 empreintes Pillow et faites cuire une dizaine de minutes à 190°C.
Démoulez les biscuits et réservez sur une grille.

 

Préparez le crémeux vanille:

 
Placez la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, faites tiédir. Filmez et réservez 1h. Retirez la gousse de vanille.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Fouettez légèrement les jaunes et le sucre.
Versez le mélange dans la crème puis faites cuire à 84°C en remuant constamment.
Ajoutez la gélatine essorée.
Mixez rapidement au mixeur plongeant.
Coulez le crémeux vanille dans les empreintes Pillow et placez 1h au congélateur.
Démoulez et placez chaque crémeux sur un biscuit financiers. Réservez au congélateur.
 

Préparez la pâte à gavottes:

 
Mélangez le beurre pommade avec les blancs d’oeufs et le sucre glace.
Versez les ingrédients secs et mélangez.
Versez la pâte dans une poche munie d’une douille fine.
Dressez des petites bandes de pâte sur une silpat, écrasez les légèrement avec une spatule.
Saupoudrez de grué de cacao.
Faites cuire 10 minutes à 200°C.
Réservez.
 

Préparez la mousse au chocolat:

 
Chauffez dans un cul de poule sur bain-marie le mélange jaunes, sucre et eau. 
Fouettez vivement jusqu’à l’obtention du ruban. 
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème sans trop la serrer.
Incorporez la crème montée dans la pâte à bombe puis incorporez le chocolat fondu.
 

Montage des entremets chocolat vanille:

 
Coulez la mousse au chocolat dans chaque empreintes.
Placez sur chacune le crémeux et le biscuit.
Terminez par une légère couche de mousse, lissez à la spatule.
Placez 1h au congélateur.
Chauffez le glaçage à 30-35°C au bain-marie si nécessaire.
Démoulez les entremets, placez les sur une grille et couvrez de glaçage.
Décorez chaque entremets chocolat vanille d’une bande de gavotte et de grué de cacao.
 
 
 

La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

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