La cuisine de Déborah

Entremets chocolat, yuzu et gianduja

Entremets | 11 mars 2016 | By

Entremets chocolat, yuzu et gianduja    Cuisine de Deborah

Voici mon gâteau d’anniversaire de cette année, un entremets chocolat, yuzu et gianduja!

Puisque c’est mon gâteau et que je le prépare moi-même, autant y mettre des choses qui me plaisent!
Il est composé d’un biscuit sans farine au chocolat, d’un croustillant gianduja et riz soufflé, d’une mousse chocolat et d’un crémeux gianduja-yuzu!
Le goût subtil et acidulé du yuzu mélangé au chocolat et au gianduja a eu du succès auprès de mes amis!
Cet entremets n’est pas compliqué à réaliser, à condition de bien respecter les recettes et d’avoir un peu de temps!


Entremets chocolat, yuzu et gianduja

 

Biscuit sans farine: 30g de chocolat noir, 10g de beurre, 10g de sucre en poudre, 1 oeuf,   (Recette de l’Encyclopédie du chocolat)
Croustillant gianduja-riz soufflé: 100g de gianduja, 30g de riz soufflé nature
Crémeux gianduja-yuzu: 50g de crème liquide, 65g de lait, 20g de jaune d’oeuf, 115g de gianduja, quelques gouttes d’extrait naturel de yuzu
Mousse chocolat: 210g de chocolat au lait (jivara de Valrhona), 150g de lait de lait, 6g de gélatine, 300g de crème liquide à 30% minimum
Glaçage miroir au chocolat: 150g de chocolat de couverture, 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide
Riz soufflé nature pour le décor (en magasin bio)

 

Préparez le biscuit sans farine

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-Marie.
Séparer le blanc et le jaune d’oeuf.
Montez le blanc d’oeuf en neige ferme avec le sucre.
Ajoutez le jaune puis incorporez le mélange beurre-chocolat avec une maryse.
Verser sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou une silpat.
Egalisez à la spatule afin d’obtenir un biscuit assez fin et faites cuire 5 minutes environ à 180°C.
Surveillez bien la cuisson, trop cuit le biscuit deviendrait dur.
A la sortie du four, posez un torchon ou un second silpat sur le biscuit, retournez-le et découpez le de suite à l’aide d’un cercle à entremets de 18cm.
Laissez refroidir.

 

Préparez le glaçage miroir

Placez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.
Versez sur la crème et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide).
Versez le tout sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas apporter trop d’air afin de ne pas avoir de bulles.
Laissez refroidir à 30-35°C.

 

Préparez le crémeux gianduja-yuzu

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Pendant ce temps, fouettez le jaune d’oeuf puis verser dessus le mélange lait-crème chaud.
Mélangez puis replacez le tout dans la casserole.
Faites cuire à 85°C, à la nappe, puis versez sur le gianduja et mélangez.
Ajoutez l’extrait de yuzu puis coulez le crémeux dans un cercle de 16cm.
Placez au congélateur pour 2h minimum.

 

Préparez le croustillant gianduja et riz soufflé

Faites fondre le gianduja puis ajoutez-y le riz soufflé.
Mélangez bien.
Etalez sur le fond de biscuit, à l’aide d’une spatule, puis placez au frais.

Entremets chocolat, yuzu et gianduja    Cuisine de Deborah

 

Préparez la mousse au chocolat

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faites fondre le chocolat, au bain-marie ou au micro-ondes.
Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée.
Versez sur le chocolat, mélangez bien et placez au frais.
Lorsque le mélange atteint 35°C, fouettez la crème en « montée neigeuse » donc pas aussi fermement qu’une Chantilly, elle doit rester souple.
Incorporez la crème montée en trois fois, avec une maryse.

 

Montage de l’entremets chocolat, yuzu et gianduja

Placez le fond de biscuit/croustillant, dans un cercle de 20cm garni de rhodoïd.
Versez la moitié de la mousse chocolat.
Ajoutez le crémeux gianduja-yuzu puis versez le reste de mousse.
Lissez à la spatule.

Déposez le reste de mousse chocolat dans des empreintes demi-sphères pour la décoration.

Placez le tout au congélateur, pour 2h minimum.

Lorsque l’entremets est bien congelé, placez le sur une grille et glacez le.
Glacez également les demi-sphères puis déposez les délicatement sur l’entremets.
Décorez le ensuite de riz soufflé.
Conservez le au frais.

Entremets chocolat, yuzu et gianduja    Cuisine de Deborah

Sortez l’entremets chocolat, yuzu et gianduja du frigo environ 15 minutes avant la dégustation.

Entremets chocolat, yuzu et gianduja    Cuisine de Deborah

 

Les recettes de mousse au chocolat et du crémeux viennent du blog de mon amie Fadila (qui m’a fait découvrir le yuzu!)

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    Isabelle
    26 novembre 2016

    Bonjour,
    La recette a l’air magnifique et je souhaite la tenter pour l’anniversaire de mes enfants demain. Pensez-vous que je peux le préparer aujourd’hui pour demain après-midi?

    Merci d’avance et bonne journée

    • Leave a Reply

      Déborah
      26 novembre 2016

      Bonjour,
      Merci!
      Oui vous pouvez, sans aucun soucis!
      Vous pouvez même la laisser au congélateur la nuit et le sortir demain matin, pour la glacer!
      Bonne journée à vous! J’espère avoir votre retour!

      • Leave a Reply

        Isabelle
        15 décembre 2016

        Bonjour,

        Je voulais simplement vous remercier avec quelques semaines de retard pour cette recette. Élle fut un succès général. J’en avais fait deux. J’ai juste modifié les produits laitiers en produits laitiers végétaux (enfants APLV) et c’était tout simplement délicieux. Merci encore

        • Leave a Reply

          Déborah
          15 décembre 2016

          Bonjour,

          Merci beaucoup pour ce retour! Je suis ravie que la recette vous ait plu!!!

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