La cuisine de Déborah

Le fraisier

Entremets | 20 avril 2015 | By

Le fraisier   Cuisine de Deborah

 

Le fraisier!

Les premières belles fraises arrivent sur les étals!
Lorsque je les ai vu chez mon petit marchand bio, je n’ai eu qu’une idée en tête, faire un fraisier!
Voici donc la recette du fraisier classique, composée d’une génoise imbibée d’un sirop, d’une crème mousseline à la vanille et de fraises, le tout recouvert d’une fine couche de pâte d’amandes.
Cette recette est semblable à celle que l’on peut retrouver au CAP Pâtissier!
N’hésitez pas à vous lancer dans la confection de ce fraisier, il y a plusieurs étapes mais cette recette est plutôt facile!


Le fraisier:

(Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre, soit un fraisier pour 8 personnes)

Pour la génoise: 3 oeufs, 90 grammes de sucre, 90 grammes de farine + un peu de beurre et de farine pour le cercle
Pour la crème mousseline à la vanille: 250 grammes de lait, 100 grammes de sucre, 40 grammes de jaune d’oeuf (soit 2 jaunes à peu près), 30 grammes de farine, 140 grammes de beurre mou, 1 gousse de vanille
Pour le sirop: 50 grammes d’eau, 50 grammes de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille
De belles fraises et de la pâte d’amande de la couleur de votre choix

 

Préparer la génoise:

Préchauffez le four à 170°C.
Beurrez et farinez un cercle de 18 cm de diamètre puis posez-le sur une plaque garnie d’une silpat ou de papier sulfurisé.
Placez un cul de poule au bain-marie et fouettez-y les oeufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°C.
Retirez du feu et fouettez ensuite jusqu’à refroidissement.
Versez la farine en deux fois, mélangez délicatement à la spatule.
Versez la pâte dans le cercle puis enfournez pour 40 minutes environ (selon votre four)
La génoise doit prendre une belle couleur blonde et se rétracter légèrement des bords lorsqu’elle est cuite.
Sinon, poursuivez la cuisson quelques minutes encore.
Sortez la génoise du cercle, placez la sur une grille et laissez refroidir complètement.

Préparer la crème mousseline à la vanille:

Grattez la gousse de vanille, mélangez les graines avec le lait et portez le tout à ébullition.
Fouettez les jaune et le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et lissez.
Versez la moitié du lait sur l’appareil, fouettez puis reversez le tout dans la casserole.
Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes environ, en remuant constamment, comme pour une crème pâtissière.
L’appareil va épaissir.
Retirez du feu, ajoutez la moitié du beurre, fouettez puis débarrassez dans un plat.
Filmez au contact et placez immédiatement au frais. Il faut qu’elle devienne tiède ou qu’elle ne dépasse pas les 40°C si vous avez un thermomètre de cuisson.
A ce moment là, placez le reste de beurre dans le bol du robot et fouettez-le, pour le rendre blanc et crémeux.
Ajoutez alors la crème pâtissière en trois fois, tout en continuant de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une crème bien onctueuse. 
Réservez la crème mousseline dans un endroit frais, mais pas au frigo.

Préparez le sirop:

Portez à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de vanille puis laissez refroidir.

Montage du fraisier:

Coupez la génoise en deux ou trois disques, selon son épaisseur.
Posez un  cercle de 20 cm sur un plat. Ajoutez-y du rhodoïd (qui vous aidera à décercler le fraisier)
Placez un premier rond de génoise dans le fond du cercle.
Punchez le avec le sirop.
Coupez les fraises en deux et placez les contre le cercle.
Placez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis garnissez en le fond du fraisier.
A l’aide d’une spatule, remontez bien la crème contre les bords du cercle et contre les fraises,a fin qu’elle se dépose bien partout.
Coupez le reste des fraises en cubes et placez les sur la crème.
Ajoutez un second rond de génoise et punchez le.
Déposez le reste de crème mousseline.
Lissez avec une spatule et placez le fraisier au frais pendant 2h.
Lorsque le fraisier est bien pris, étalez un peu de pâte d’amande, placez ensuite la pâte d’amande sur le cercle et passez doucement un coup de rouleau afin qu’elle se découpe à la bonne taille.
Ôtez le cercle et le rhodoïd et décorez le fraisier selon vos envie!
(Ici j’ai fais des ronds de chocolat blanc et de chocolat blanc coloré en rose)

Sortez le fraisier 30 minutes avant la dégustation.

 

Une autre version du fraisier: Le fraisier revisité!

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    vanille
    20 avril 2015

    encore une fois tu nous présentes une merveille !!!
    vous avez du vous régaler …comme toujours
    merci pour la recette et les explications précises

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