La cuisine de Déborah

Tarte vanille fraises et rhubarbe

Tartes et tartelettes | 3 juillet 2015 | By

Tarte vanille fraises et rhubarbe   Cuisine de deborah

 

Aujourd’hui je vous propose une tarte vanille fraises et rhubarbe.

Elle se compose d’un sablé Breton, d’une crème diplomate à la vanille, de petites billes de crémeux yuzu, de fraises fraîches, de rhubarbe pochée à l’hibiscus et de gelée d’hibiscus.
C’est un dessert très frais, léger et acidulé, bien appréciable avec ces températures extrêmes!

Tarte vanille fraises et rhubarbe

(Pour un cadre carré de 16cm)

Le sablé breton: 150g de farine, 8g de levure, 90g de beurre demi-sel, 40g de jaunes d’oeufs, 70g de sucre 
La crème diplomate: 125g de lait, 1 demie gousse de vanille, 20g de jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de farine, 3g de gélatine, 125g de crème liquide à 30% 
La rhubarbe pochée à l’hibiscus: 100g de sucre, 100g d’eau, une tige de rhubarbe, 3g de fleur d’hibiscus séchées
La gelée d’hibiscus: 3g de gélatine 
Les billes de crémeux yuzu: 80g de lait, 40g de jaunes d’oeufs, 40g de sucre, 80g de crème liquide, 10g de jus de yuzu, 2g de gélatine
Quelques fraises, nappage blond

 

Le sablé Breton:

Crémez le beurre mou avec le sucre.
Ajoutez les jaunes, mélangez bien.
Ajoutez enfin la farine et la levure tamisés, mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène.
Filmez au contact et placez 30 minutes au frais.

Abaissez le pâte au rouleau sur 1cm d’épaisseur et donnez lui la taille du cadre.
Placez la à l’intérieur et faites cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ (selon votre four)

La crème diplomate:

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait et la vanille fendue dans une casserole, jusqu’à frémissement.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre afin de les faire blanchir.
Ajoutez la farine et fouettez encore.
Versez la moitié du lait, mélangez, reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire jusqu’à ébullition, en remuant sans cesse.
Retirez du feu dès que la crème pâtissière épaissit.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez, filmez au contact et laissez refroidir.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, mais pas encore prise, donnez lui un coup de fouet pour l’homogénéiser.
Montez la crème à la même consistance qu’une chantilly.
Incorporez la délicatement à la crème pâtissière, à l’aide d’une Maryse.

La rhubarbe pochée à l’hibiscus:

Epluchez la rhubarbe et coupez la en petits tronçons.
Placez l’eau, le sucre et les fleurs d’hibiscus séchées dans une casserole et faites frémir.
Ajoutez alors les tronçons de rhubarbe et faites les pocher une dizaine de minutes.
Retirez la rhubarbe de la casserole puis laissez refroidir sur une assiette.

La gelée d’hibiscus:

Passez le sirop à l’hibiscus au chinois, pour en retirer les fleurs.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez le sirop à ébullition, laissez le épaissir quelques minutes puis retirez du feu.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, placez dans un récipient ou un moule en silicone  plat, filmez et placez au frais.

Lorsque la gelée et prise, découpez y des ronds avec un petit emporte pièce ou une douille en inox. Réservez.

Le crémeux yuzu:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes et le sucre pour qu’ils blanchissent.
Pendant ce temps, faite bouillir la crème et le lait.
Versez le liquide bouillant sur le mélange blanchi, ajoutez le jus de yuzu, mélangez puis replacez le tout dans la casserole.
Faites cuire à 85°C en remuant sans cesse.
Coulez dans un moule en silicone plat, filmez et placez au frais.

Lorsque le crémeux est pris, découpez y de petites billes, à l’aide d’un emporte pièce. Réservez.

Montage de la tarte vanille fraises et rhubarbe:

Placez la crème Diplomate dans une poche munie d’une douille St Honoré.
Dressez la crème sur le fond de sablé Breton.
Disposez harmonieusement dessus les morceaux de rhubarbe pochés, la gelée d’hibiscus, les billes de crémeux yuzu.
Coupez quelques fraises, nappez les et disposez les sur la crème.
Placez au frais et sortez la tarte vanille fraises et rhubarbe 15 minutes avant dégustation.

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    Arcangelle
    3 juillet 2015

    Toujours aussi beau et cela donne toujours envie de … Merci beaucoup. Une de mes amies sur Facebook regrette de faire un régime

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