La cuisine de Déborah

Bûche de Noël framboise et chocolat

Pâtisserie classique | 23 décembre 2014 | By


 Bûche de Noël framboise et chocolat Cuisine de Deborah

Bûche de Noël framboise et chocolat

Voici la recette de notre Bûche de Noël framboise et chocolat!

Les parfums et la décoration ont été choisis par ma mini gourmande, une mousse légère à la framboise, un crémeux au chocolat Caraïbes, un biscuit sans farine et un glaçage très girly!
Cette bûche n’est pas très compliqquée à réaliser, il suffit de respecter chaque étape!

 Bûche de Noël framboise et chocolat

(proportions pour une bûche 12 personnes)

Biscuit sans farine: 30g de chocolat noir, 10g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre    (Recette de l’Encyclopédie du chocolat)

Sirop: 50g de sucre, 50g d’eau, quelques grains de vanille

Crémeux chocolat Caraïbes: 50g de lait, 50g de crème, 40g de jaunes, 15g de sucre, 50g de chocolat Caraïbes Valrhona    (Recette de Cyril Lignac)

Mousse framboise: 250g de purée de framboise, 8g de gélatine, 250g de crème, 4 blancs d’oeufs, 200g de sucre, 60g d’eau

Glaçage:  150g de chocolat de couverture blanc, 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide, colorant framboise

Préparez le biscuit sans farine

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-Marie.
Pendant ce temps, montez le blanc en neige avec le sucre.
Ajoutez le jaune d’oeuf puis incorporez le mélange beurre-chocolat délicatement avec une maryse.
Verser la pâte sur une silpat ou une plaque garnie de papier sulfurisé.
Egalisez à la spatule, pour obtenir un biscuit assez fin et faites cuire 5 minutes environ dans le four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four, posez un torchon ou un second silpat sur le biscuit, retournez-le et découpez le de suite à la dimension de votre moule à bûche.
Laissez refroidir.

Préparez le crémeux chocolat Caraïbes

Faites bouillir le lait et la crème.
Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre.
Verser le mélange crème-lait sur les jaunes blanchis puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème Anglaise, à 85°C.
Versez ensuite sur le chocolat, en trois fois.
Mixez rapidement au mixeur plongeant puis versez le crémeux dans le fond de votre moule à bûche et placez le au congélateur.

Préparez la mousse framboise

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Chauffez légèrement votre purée de fruit puis ajoutez-y la gélatine bien essorée.
Laissez refroidir à 30°C.
Montez la crème liquide au robot, à vitesse moyenne. Nela montez pas trop ferme, arrêtez le robot lorsque le fouet laisse des traces dans la crème. De cette façon votre mousse sera légère.
Ajoutez ensuite la purée de framboise avec un fouet, délicatement.
Placez la mousse au frais.

Faites une meringue Italienne

Placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à battre vos blancs d’oeufs, à vitesse moyenne.
Versez le sirop à 118°C sur les blancs puis laissez tourner le robot jusqu’à ce que la meringue Italienne soit refroidie et bien ferme.
Ajoutez-y ensuite le mélange pulpe-crème montée, délicatement.
Réservez au frais.

Montage de la bûche de Noël framboise et chocolat

Préparez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition avec quelques grains de vanille.
Imbibez le biscuit au chocolat de sirop avec un pinceau.
Démoulez le crémeux du moule à bûche.
Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre moule à bûche (que vous aurez lavé entre temps).
Déposez le crémeux chocolat dessus puis ajoutez le reste de mousse.
Déposez le biscuit au chocolat sur la mousse, faites adhérer et placez immédiatement au congélateur pour plusieurs heures.

Glaçage de la bûche de Noël framboise et chocolat

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Versez sur la crème et la gélatine (ramollie dans de l’eau froide).
Versez le tout sur le chocolat, ajoutez votre colorant et mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas apporter trop d’air afin de ne pas avoir de bulles.
Laissez refroidir à 30-35°C.

Sortez la bûche du congélateur, placez la sur une grille au dessus d’un plat assez grand pour recueillir l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur votre bûche encore congelée avec un mouvement assez rapide. Laissez le surplus de glaçage s’écouler puis placez votre bûche sur un plat ou une semelle à bûche.
Décorez selon vos goûts et laissez votre Bûche de Noël framboise et chocolat décongeler plusieurs heures au frigo.

 Bûche de Noël framboise et chocolat - Cuisine de Déborah

Sortez la bûche 20 minutes avant de la déguster, afin qu’elle ne soit pas trop froide et que les arômes se développent.

Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours en avance et la conserver au congélateur. Il suffira de la glacer le jour même à la sortie du congélateur et de la décorer ensuite.

D’autres idées de bûches de Noël: Forêt noire, Vanille pécan érable, Chocolat au lait griottes, mandarine et marrons

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