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La cuisine de Déborah

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé

Pâtisserie classique | 6 janvier 2015 | By

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé , Cuisine de Deborah

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé

En ce jour d’Epiphanie, voici une galette des rois classique à la frangipane!
Classique, mais pour la pâte feuilletée j’ai choisi un feuilletage inversé, beaucoup plus léger et friable.

On dit feuilletage inversé car c’est la détrempe qui est placée dans le beurre et non l’inverse. Dis comme ça, ça peut faire peur!
Je vous ai fais quelques photos pour vous montrer le procédé qui n’est pas si compliqué que ça!

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé

Pour la pâte feuilletée inversée: (recette prise chez Fadila)
*125g de farine (T.55), 25g de beurre, 62ml d’eau, 5g de sel
**200g de beurre, 75g de farine

Pour la frangipane: 
*125g de lait, 25g de sucre, 1 jaune d’oeuf, 15g de fécule, une demie gousse de vanille
*1 oeuf, 50g de beurre, 50g de sucre glace, 50g de poudre d’amandes
+ 1 oeuf pour la dorure et une fève, bien entendu!

Préparez le feuilletage inversé:

(La recette vous donnera assez de pâte pour deux galettes, vous pouvez couper le pâton final en deux et en congeler une moitié)

La détrempe: Dans le bol du robot, placez le beurre et la farine de la détrempe.
Mélangez à la feuille, ajoutez l’eau et le sel.
Dès que la pâte s’agglomère, arrêtez de mélangez.
Placez dans un morceau de papier film, étalez rapidement en rectangle et placez au frais.

Le beurre manié: Placez cette fois le beurre et la farine dans le bol du robot et mélangez avec la feuille également.
Placez dans un papier film, étalez en rectangle et placez au frais.

Laissez la détrempe et le beurre manié 30 minutes au moins au frais.

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé , Cuisine de Deborah
Sortez la détrempe et le beurre manié.
Etalez le beurre manié sur la longueur, placez la détrempe sur un bord et refermez.

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé , Cuisine de Deborah

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé , Cuisine de Deborah

Etalez votre pâte pour qu’elle fasse environ 4 fois sa taille.
Pliez chaque bord vers le milieu, en portefeuille, puis pliez le tout.


Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé , Cuisine de Deborah

Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé , Cuisine de Deborah

 C’est ce qu’on appelle un tour double, qui vaut 1,5 tour.

Placez au frais pour une heure.
Sortez votre pâte, placez la toujours comme sur la dernière photo et recommencez l’étape du pliage en portefeuille ou « tour double ».
Replacez au frais.
(Vous avez maintenant 3 tours)
Recommencez deux fois l’opération, en donnant deux tours simples.
Pour les tours simples vous avez l’explication dans ma recette de galette des rois à la pâte feuilletée.
Placez au frais une heure au moins, vous pouvez même la laisser une nuit.

Préparez la frangipane:

(S’il vous en reste après avoir garni votre galette vous pouvez vous en servir dans une tarte ou une brioche)

La crème pâtissière: Placez la vanille dans le lait, portez doucement le lait à ébullition.
Faites blanchir le jaune et le sucre, ajoutez la fécule et mélangez bien.
Retirez la gousse de vanille du lait puis versez le sur le mélange jaune-sucre.
Replacez le tout dans la casserole et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant sans cesse.
Filmez au contact et laissez refroidir.

La crème d’amandes: Crémez le beurre et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande puis l’oeuf et mélangez bien sans fouetter.

Mélangez les deux préparations et placez votre frangipane au frais.

Préparez votre galette des rois: Sortez votre pâte du frigo.
Etalez la et découpez-y deux cercles de 20cm.
Mouillez légèrement le contour du premier cercle avec de l’eau puis garnissez le de frangipane, sans aller jusqu’au bord.
Placez votre fêve puis couvrez avec le second disque de pâte en appuyant sur les bords.
Dorez à l’oeuf puis placez 30 minutes au frais.
Préchauffez votre four à 240°C.
Dorez la galette une seconde fois puis rayez la avec une lame.
Faites cuire la galette 5 minutes à 240°C puis baissez le four à 180°C et laissez cuire 40 minutes environ (selon votre four).
Laissez refroidir et servez votre Galette des rois à la frangipane, feuilletage inversé encore tiède, c’est meilleur!

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    vanille
    3 janvier 2016

    tout simplement une merveille ! bravo et encore bravo tu m’en réserves une grosse part … ! merci

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