La cuisine de Déborah

Opéra revisité

Pâtisserie classique | 9 février 2014 | By

Opéra revisité   Cuisine de Déborah

 

Voici la recette de mon Opéra revisité pour le deuxième concours du magazine Fou de Pâtisserie.

L’Opéra classique devient ici “Opéra de Nancy” parce qu’il est garni d’une mousse à la mirabelle, mirabelles de Nancy et de mon verger!
Et aussi en clin d’oeil à deux amis qui y travaillent et qui se reconnaîtront!


Opéra revisité

Biscuit Joconde: 75g d’amandes en poudre, 75g de sucre, 20g de farine, 2 oeufs, 2 blancs d’oeufs, 10g de sucre pour les blancs, 12g de beurre

Faites fondre le beurre.
Placez les oeufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre dans le bol d’un robot et montez les “au ruban”.
Ajoutez alors la farine puis le beurre fondu.
Montez les blancs d’oeufs, serrez les au sucre puis incorporez les délicatement au mélange.
Versez sur une plaque couverte d’un silpat, lissez à la palette.
Faites cuire à 180°C durant 5 à 10 min.
Laissez refroidir sur une grille.

Mousse mirabelle: 125g de purée de mirabelle, 40g de jaunes, 50g de sucre, 4g de gélatine, 200g de crème liquide

Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Portez la pulpe à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre.
Versez la moitié de la pulpe sur le mélange jaunes-sucre, reversez le tout dans la casserole et cuire à 85°C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filmez au contact, laissez refroidir à 27°C environ.
Montez la crème liquide en montée neigeuse et incorporez la délicatement. Réservez au frais.

Punch mirabelle: Faites un sirop avec 50g d’eau, 50g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau de vie de mirabelles.

Ganache chocolat fève tonka: 100g de chocolat de couverture 55%, 25g de crème, 25g de lait, 12g de beurre, 12g de sucre, fève tonka
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Placez la crème, le lait et le sucre dans une casserole.
Râpez un peu de fève tonka au dessus. Portez à ébullition.
Versez sur le chocolat en trois fois. Ajoutez le beurre, lissez et réservez au frais.

Chocolat craquant: 100g de chocolat de couverture

Tempérez le chocolat puis l’étaler sur des bandes de rhodoïd de 4,5cm. Laissez prendre

Montage de l’Opéra revisité

Coupez des bandes de biscuit Joconde d’une hauteur de 4,5cm, punchez les au sirop à l’eau de vie.
Garnissez la première bande de ganache, posez la deuxième bande, garnissez de mousse mirabelle, posez la troisième bande, garnissez de ganache, posez la quatrième bande et bloquez au froid.
Au moment de la dégustation, coupez en 4 parts égales, basculez l’Opéra sur le côté, posez une bande de chocolat craquant de chaque côté.

Pour voir les autres participations au concours (certaines sont à tomber) c’est par ici: Page Fou de Pâtisserie

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Mon fraisier revisité **Concours Fou de pâtisserie** - La cuisine de Déborah - […] le Paris-Brest et l’Opéra revisités, voici ma participation au troisième concours du magazine Fou de Pâtisserie, qui nous […]

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