La cuisine de Déborah

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini    La cuisine de Deborah

La saison de la rhubarbe débute en beauté avec la Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini!

Vous savez déjà que je suis complètement fan de rhubarbe et du grand Philippe Conticini, alors lorsque les deux se rencontrent on obtient tout simplement le Graal de la tarte à la rhubarbe. Rien que ça, oui oui!
Cette tarte est toute en contraste, un fond de pâte sucrée, une crème d’amandes forte en goût, une compotée de rhubarbe bien acidulée, le tout surmonté de fines lamelles de rhubarbe caramélisées presque craquantes.
Cette tarte demande plusieurs préparations et donc d’avoir un peu de temps devant soi, mais elle apporte aussi beaucoup de sensations que les amateurs de rhubarbe et de goûts francs vont apprécier, que vous en oublierez le temps passé en cuisine!

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

 

(Pour un cercle de 20cm. Il vous restera un peu de chaque préparation, vous pouvez congeler le reste de pâte sucrée et inventer des verrines avec les crèmes ou faire des tartelettes!)

 

Pour la pâte sucrée: 230g de farine, 140g de beurre, 50g d’oeuf (1 oeuf environ), 20g de jaune (1 jaune environ), 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amandes, 4 pincée de sel, 1/2 gousse de vanille, les zestes d’un citron
Pour la pâte de rhubarbe: 500g de rhubarbe fraîche, 180g de sucre, 40g d’eau,5g de gélatine, 1 pincée de fleur de sel
Pour la crème pâtissière à la vanille: 125g de lait, 11g de farine, 10g de sucre, 20g de jaune d’oeuf, 1/2 gousse de vanille
Pour le beurre d’amandes torréfiées: 80g de beurre, 80g d’amandes blanches entières, 70g de crème pâtissière à la vanille, 80g de sucre glace, 20g de rhum
Pour la crème d’amandes torréfiées: 90g de beurre d’amandes torréfiées, 10g d’oeuf battu
Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées: 3 tiges de rhubarbe, du sucre

 

La pâte sucrée

Vous trouverez dans cet article, le procédé pour réaliser la pâte sucrée. Gardez cependant les proportions données par Philippe Conticini pour cette recette.
Préparez la plusieurs heures à l’avance, voir la veille si possible.
Faites la cuire à blanc à 170°C pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle prenne une légère couleur blonde.

 

La crème pâtissière à la vanille

Placez le lait et la vanille fendue et grattée dans une casserole, portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.
Fouettez le jaune avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine, mélangez bien.
Ôtez la vanille du lait et versez en la moitié sur le mélange précédent.
Mélangez bien puis versez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes, en remuant constamment.
Lorsque la crème est bien épaisse, versez la dans un plat, filmez au contact et placez au frais pendant 1h environ.

 

Le beurre d’amandes torréfiées

Etalez les amandes sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou d’une silpat et placez au four 30 à 40 minutes, pour les torréfier (lorsque vous cassez une amande en deux, le coeur doit être blond).
Sortez le beurre du frigo afin qu’il devienne pommade.
Laissez refroidir complètement les amandes puis mixez les dans un robot, pour obtenir une poudre fine.
Mélangez la poudre d’amandes et le beurre pommade.
Ajoutez 70g de crème pâtissière à la vanille, le rhum et le sucre glace, fouettez bien.

 

La crème d’amandes torréfiées

Prélevez 90g de beurre d’amandes torréfiées et incorporez les 10g d’oeuf battu.
Garnissez le fond de tarte avec cette crème d’amandes et faites cuire au four à 140°C pendant 10 minutes.

 

La pâte de rhubarbe

Epluchez la rhubarbe puis coupez la en tronçons.
Faites la cuire dans une casserole à feu moyen, avec l’eau, le sucre et la fleur de sel.
Remuez régulièrement.
Après 20 minutes environ vous obtiendrez une compotée humide.
Maintenez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et ferme, il faudra environ 30 minutes.
Ajoutez alors la gélatine ramollie dans l’eau, mélangez.
Placez dans un saladier, filmez au contact et gardez la pâte de rhubarbe au frais.

 

Les lamelles de rhubarbe caramélisées

Epluchez la rhubarbe, puis coupez la en trois dans le sens de la longueur.
Coupez des lamelles dans l’épaisseur de chaque tronçons, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très tranchant (je vous conseille vivement d’utiliser une mandoline)
Déposez ces lamelles sur une plaque garnie de papier sulfurisé, saupoudrez les de sucre.
Placez au four à 160°C pendant 8 minutes environ.
Surveillez bien la cuisson, les lamelles doivent être caramélisées mais encore translucides.

 

Montage de la Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Couvrez la crème d’amandes torréfiées avec la pâte de rhubarbe.
Lissez à la spatule.
Déposez délicatement les lamelles de rhubarbe caramélisées, bords à bords, en recoupant les bouts afin de suivre l’arrondi de la tarte.

 

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler!

 

La recette de la Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini est issue du livre Sensations.

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    laura
    30 mars 2016

    c’est joli la présentation en laissant la rhubarbe en longues tiges

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