La cuisine de Déborah

La pâte sucrée – CAP Pâtissier

CAP Pâtissier | 2 novembre 2013 | By

La pâte sucrée - CAP Pâtissier  La cuisine de Déborah

La pâte sucrée – CAP Pâtissier.

Aujourd’hui on revient au CAP Pâtissier pour une des recettes de base, une de ces recettes qui fait suer les candidats jusqu’au jour où enfin ils en obtienne une parfaite, la pâte sucrée!

C’est pourtant juste une pâte à tarte, ça n’a l’air de rien, mais elle ne laisse passer aucune erreur.

La recette de la pâte sucrée n’est pas de moi, c’est une de celle que l’on trouve lorsque l’on prépare son CAP Pâtissier, certain mettent plus de beurre, d’autres plus de sucre ou rajoutent de la poudre d’amandes, il faut vraiment trouver LA recette qui nous convient, pour moi c’est celle-ci donc je la garde! D’ailleurs vous la retrouvez déjà ici.

La pâte sucrée – CAP Pâtissier

100g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 40g d’oeuf, 1g de sel, 200g de farine t.55

Cette recette vous donnera une tarte de 22cm de diamètre + 1 ou 2 tartelettes ou quelques biscuits.

 

Pour la technique je n’ai rien inventé non plus, c’est grâce aux explication de Sabrina que j’ai réussi à la maîtriser cette pâte!
Il existe deux écoles, commencer par l’oeuf et le sucre ou par le beurre et le sucre, les deux se valent même si je préfère la technique beurre-sucre. 

Peu importe la technique, peu importe la recette et peu importe le livre, un seul mot d’ordre: travailler la pâte sucrée le moins possible! Ainsi elle gardera son côté friable, très appréciable en bouche et surtout, cauchemar du futur pâtissier, elle ne se rétractera pas à la cuisson!!

 Je vous montre en photos?

Commencez par crémer ensemble le beurre pommade et le sucre, soit au robot avec la feuille, soit à la main avec une spatule ou une fourchette.

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Ajoutez les 40g d’oeuf (pesez précisément, 40g ça n’est pas un oeuf entier)

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Ajoutez la farine, mélangez juste ce qu’il faut, que ce soit à la main ou au robot, surtout ne pétrissez pas trop.

Frasez ensuite votre pâte (écrasez là en la poussant avec la paume de la main) pour vérifier qu’il ne reste pas de morceaux de beurre non incorporés (ils fondraient et feraient des trous dans la pâte à la cuisson).
**Pas de photo de cette étape car du coup j’avais les mains sales**

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Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la avec la paume de la main (plate elle refroidira plus vite)

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Filmez-la au contact et placez-la au frais 30 minutes au moins

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Lorsqu’elle est bien froide vous pouvez l’étaler. L’idéal est d’utiliser le moins de farine possible.

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La pâte est étalée à la bonne taille

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Foncez votre cercle à tarte en appuyant sur les côtés pour que la pâte adhère bien au cercle, passez un coup de rouleau pour enlever le surplus puis vérifiez à nouveau que la pâte soit bien collée au cercle.

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La tarte correctement foncée. Piquez-la pour une cuisson à blanc, afin qu’elle ne gonfle pas.

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Placez-la ensuite au frais, 30 minutes au moins, si elle est bien froide, donc bien ferme, elle ne bougera pas à la cuisson, même sans poids posé dessus, mais vous pouvez en mettre si ça vous rassure.

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La tarte après cuisson. Si les bords ne sont pas parfaits il suffit de passer un coup d’économe.

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Si la tarte a été bien foncée les bords seront bien lisses

Celle-ci s’est transformé en tarte au chocolat!

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