La cuisine de Déborah

Tarte amandine aux figues, CAP Pâtissier

CAP Pâtissier | 9 octobre 2013 | By

Tarte amandine aux figues, CAP Pâtissier - cuisine de Deborah
Non, pas de figues le jour de l’examen, mais j’ai promis des recettes et des récits sur mon CAP Pâtissier, il faut bien commencer par une recette alors autant en choisir une de saison!

Voici donc une tarte amandine aux figues, façon CAP Pâtissier.

Cette tarte a été réalisée durant cette année d’entraînement, avec la fameuse crème d’amande, la base la plus demandée lors du CAP, d’ailleurs j’ai eu une tarte à la crème d’amande (et pistaches) le jour j!

En fond une pâte sucrée, elle aussi très demandée à l’examen!


Tarte amandine aux figues:

La pâte sucrée: 100g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 40g d’oeuf, 1g de sel, 200g de farine t.55

La crème d’amande: 50g d’oeuf, 50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d’amande

Et quelques figues lavées et coupées en deux.

 

Commencez par la pâte sucrée:

Crémer le beurre pommade et le sucre glace dans un saladier avec une fourchette. (J’ai toujours fais mes pâtes à la main, c’est rapide

Ajoutez les 40g d’oeuf, puis la farine et le sel. Incorporez la farine rapidement, il ne faut pas trop travailler cette pâte.

Dès que la farine est incorporée, sortez la pâte du saladier, fraser la rapidement sur le plan de travail (écrasez la avec la paume de la main pour vérifier qu’il ne reste pas de morceaux de beurre), faites en une boule , aplatissez-la, filmez-la au contact et placez-la au frais 30 minutes au moins.

Lorsqu’elle est bien froide étalez-la au rouleau en essayant de farine le moins possible.

Placez la pâte sucrée dans un cercle à tarte, appuyez bien sur les bords pour la faire adhérer, passez un coup de rouleau pour ôter le surplus.
Appuyez à nouveau sur les bords, il faut que la pâte adhère parfaitement aux bords. 
Passez un coup de rouleau pour parfaire le fonçage. Piquez le fond de pâte avec une fourchette et placez la au frais pour 30 minutes au moins.

Après le temps de repos au froid, préparez la crème d’amande:

Préchauffez votre four à 190°C.

Crémez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis l’oeuf. Surtout ne fouettez pas la préparation, sinon elle gonflerait à la cuisson.

Placez la crème d’amandes dans une poche à douille, disposez la sur le fond de tarte. 

Ajoutez les figues coupées en deux.
Placez votre tarte au four pour 30 minutes environ, tout dépend de votre four.

Après cuisson laissez refroidir votre tarte sur une grille.

Pour la rendre parfaite vous pouvez passer un coup de lime sur les bords.

 

Vous trouverez les explications de la pâte sucrée façon CAP en pas à pas ici (clic)

 

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