La cuisine de Déborah

Tarte citron revisitée **Concours du magazine Fou de Pâtisserie**

Tartes et tartelettes | 27 octobre 2014 | By

Tarte citron revisitée - Bouchée citron-yuzu - Cuisine de Déborah

Le nouveau thème du concours de Fou de Pâtisserie portait sur une de mes pâtisserie préférée, la tarte au citron revisitée!

Je voulais que l’on trouve toutes les sensations et tous les goûts de la tarte au citron en une seule bouchée.
Et pour adoucir le citron j’ai choisi d’y ajouter un peu de yuzu, dont je suis tombée amoureuse!

Je vous présente donc les bouchées citron-yuzu meringuées!


Tarte au citron revisitée, les bouchées citron yuzu meringuées:

(Les proportions sont pour une quarantaine de bouchées)

Pour la pâte sucrée: 50g de beurre, 30g de sucre glace, 20g d’oeuf, 100g de farine, une pincée de sel.
Pour la crème citron-yuzu: 30g de jus de citron, 10g de jus de yuzu, 2 oeufs, 60g de sucre de canne, 60g de beurre.
Pour la meringue Italienne: 20g d’eau, 50g de sucre, 1 blanc d’oeuf


Préparez la pâte sucrée:

Crémez le beurre et le sucre, ajoutez l’oeuf, mélangez.
Ajoutez la farine, mélangez juste assez.
Filmez au contact, placez au frais.
Etalez la pâte, y découpez 80 petits rond avec un petit emporte pièce (ou un tube inox), déposez les sur une plaque, placez au frais 30min.
Cuire à 170°C durant 15-20 minutes en surveillant.
Faites refroidir sur une grille.

 

Préparez la crème citron-yuzu:  

Chauffez les jus avec la moitié du sucre.
Fouettez les oeufs avec l’autre moitié.
Versez le mélange chaud sur les oeufs, remuez et versez le tout dans la casserole.
Chauffez sans cesser de remuer, pendant 2min environ, la crème va épaissir.
Débarrassez au frais.
Lorsque la crème est tiède, ajoutez le beurre en dés.
Emulsionnez longuement au mixeur plongeant, pour obtenir une crème légère.
Filmez, placez au frais.

 

Préparez la meringue Italienne:

Placez l’eau et le sucre dans une casserole.
Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter le blanc.
A 118°C, versez le sirop sur le blanc monté. Fouettez jusqu’à refroidissement.

 

Montage:

Placez la meringue et la crème citron-yuzu chacun dans une poche munie d’une petite douille.
Disposez la meringue sur la moitiés des ronds de pâte, la crème sur la seconde moitié.
Assemblez, passez un coup de chalumeau rapide sur la meringue.
 Les bouchées citron-yuzu meringuées sont prêtes!

 

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Comments

  1. Bouchées façon tarte au citron revisitée – Cake Au Citron - […] au citron. J’ai un peu cherché par ci par là et suis tombé sur ce blog et cette recette …

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