La cuisine de Déborah

Entremets coco, mangue et mandarine

Entremets | 9 mars 2010 | By


Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

Aujourd’hui un Entremets coco, mangue et mandarine!

Pour l’anniversaire de mon père et sa femme on m’a demandé de faire les gâteaux! Première demande un gâteau léger aux fruits.
Je suis partie sur une base dacquoise noix de coco, une mousse mangue, une gelée de mangue et des morceaux de mandarines, le tout recouvert d’une meringue Italienne.

Entremets coco, mangue et mandarine:

 

Préparez la dacquoise

135g de poudre de noix de coco, 150g de sucre glace, 5 blancs d’oeufs, 50g de sucre en poudre, sucre glace pour saupoudrer

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

 

Posez une feuille de papier sulfurisé sur deux plaques puis dessinez au crayon un cercle sur chacun, de la taille voulue pour le gâteau.
Tamisez finement le sucre glace.
Mélangez le à la poudre de noix de coco.
Placez les blancs d’oeufs dans le bol du batteur et commencez à les fouetter à petite vitesse.
Dès qu’ils sont à demis montés, ajoutez le sucre en poudre en trois fois puis continuez à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Saupoudrez sur les blancs montés le mélange sucre glace-poudre de noix de coco puis incorporez le en soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Placez dans une poche à douille munie d’une douille large (12).

Façonnez deux disques en partant du centre du cercle dessiné sur le papier sulfurisé.
Saupoudrez une première fois, à l’aide d’un tamis ou d’une saupoudreuse à sucre, les disques avec du sucre glace.
Laissez reposer 10 minutes puis répétez l’opération.
Préchauffez le four à 170° puis faites cuire les disques une quinzaine de minutes.

 

Préparer la gelée mangue

250g de pulpe de mangue, 4 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, pendant ce temps faites chauffer la pulpe de mangue.
Ajoutez la gélatine refroidie à la pulpe de mangue et laissez refroidir.

 

Préparer la mousse mangue

250g de pulpe de mangue, 4 feuilles de gélatine, 250g de crème, 100g de sucre, 50g de blanc d’oeufs

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, pendant ce temps faites chauffer la pulpe de mangue.
Ajoutez la gélatine ramollie à la pulpe et laissez refroidir.
Montez la crème en Chantilly.

 

Faire la meringue italienne

Dans une casserole, faites cuire le sucre à 117°C .
Montez les blancs en neige lorsque le sirop atteint 110°C.
Ajoutez le sucre cuit aux blancs montés, en mince filet, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne et continuez de fouetter encore jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez la pulpe de fruit à la meringue italienne puis ajoutez la chantilly.

 

Montage de l’entremets coco, mangue et mandarine

Placez la dacquoise au fond d’un cercle à pâtisserie.
Disposez la moitié de la mousse mangue sur la dacquoise et faites prendre 15 minutes au congélateur.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

Disposez la gelée mangue sur la mousse et disposez des quartiers de mandarines sur la gelée.
Placez à nouveau 15 minutes au congélateur.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

Disposez le reste de mousse mangue sur la gelée et placez une nuit au congélateur.

Le lendemain matin, sortez l’entremets du cercle en chauffant légèrement le cercle avec un chalumeau.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

 

Réaliser une meringue Italienne (même proportions que plus haut) et en recouvrir tout le gâteau à l’aide d’une poche à douille cannelée. Dorez la meringue italienne à l’aide du chalumeau.

Laissez le gâteau au frigo et sortez le une demie heure avant de le déguster.

Entremets coco, mangue et mandarine  Cuisine de Deborah

 

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Entremets chocolat -framboise - […] gâteau réalisé pour l’anniversaire de mon père et sa femme (le premier est ici ) cette fois ci la…

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