Les biscuits cuillères CAP Pâtissier

Ca fait un petit moment que je n’ai pas fais un article spécial CAP Pâtissier, les dates d’examens approche alors je vais me rattraper!
D’ailleurs le stress monte, n’est-ce pas les futurs candidats? Je ne me moque pas, j’étais dans le même état l’an dernier!

Aujourd’hui, une base, un classique, mais qui peut poser des soucis, les biscuits cuillères!
Façon CAP Pâtissier, donc pas en biscuits individuels mais dressés en cartouchière.
Pas forcément évident du premier coup mais à force on y arrive!

Les biscuits cuillères CAP Pâtissier

3 oeufs, 80g de sucre, 80g de farine
Un bon robot pâtissier

Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs avec 10g de sucre.
Mélangez les jaunes avec le reste de sucre, sans blanchir.
Lorsque les blancs sont montés, ajoutez le mélange jaunes-sucre, mélangez à la spatule.
Ajoutez enfin la farine tamisée, mélangez toujours à la spatule.

Placez dans une poche garnie d’une douille.
Pour la taille c’est selon chacun, j’utilise principalement la 10 mais certains préfèrent la 8 ou la 12, faites vos propres tests!

Dressez les biscuits cuillères en cartouchière. C’est impératif!
Il est préférable de tracer un gabarit à l’arrière du papier sulfurisé, pour être certain d’avoir une cartouchière bien régulière de 4.5cm de hauteur (hauteur des cercles que l’on utilise au CAP Pâtissier).
Il faut être bien concentré, afin que tous les biscuits soient réguliers.
Ne les collez pas trop les un aux autres, sinon à la cuisson vous obtiendrez une cartouchière lisse.
Il faut laisser un léger espace entre chacun, de manière à ce qu’on les distingue tous.
Vous pouvez lisser les pointes avec le dos d’une cuillère pour un résultat plus harmonieux.
Saupoudrez de sucre glace, deux fois.
Faites cuire vos biscuits cuillères à 200°C, environ 10 minutes.
La cuisson est très rapide, restez vigilants, la cartouchière ne doit pas être trop cuite sinon elle devient cassante et difficile à placer dans le cercle lors du montage de l’entremets!

Quelques entraînements…

Les biscuits cuillère avant et après cuisson

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