Publicités

La cuisine de Déborah

Tartelettes chocolat, crémeux caramel beurre salé et Chantilly au confit de bière Celte


Tartelettes chocolat, crémeux caramel beurre salé et Chantilly au confit de bière Celte Cuisine de Deborah
Aujourd’hui je vous invite en Bretagne avec ces Tartelettes chocolat, crémeux caramel beurre salé et Chantilly au confit de bière Celte. Tout un programme!

De nos vacances en Bretagne nous avons rapporté plusieurs gourmandises, dont un pot de confit de bière Celte.
Ce confit m’intriguait beaucoup, l’adorable vendeur gourmand m’a convaincue, il a raison, c’est vraiment très bon!
Biensûr j’avais l’idée d’un dessert en tête!
Pour un premier essai je l’ai ajouté à une Chantilly!
Associée dans des Tartelettes chocolat, crémeux caramel beurre salé, voilà une délicieuse promenade en Bretagne à l’heure du dessert!


Tartelettes chocolat, crémeux caramel beurre salé et Chantilly au confit de bière Celte

 

Pour 4 tartelettes 

 

La pâte sucrée: 100g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 40g d’oeuf, 1g de sel, 200g de farine t.55
Ganache chocolat fleur de sel: 100g de crème, 125g de chocolat, 15g de beurre, 20g de glucose, une pincée de fleur de sel
Crémeux caramel beurre salé: 50g de sucre, 55g de beurre salé, 30g de lait, 30g de crème, 1 jaune d’oeuf, 2g de gélatine (il vous en restera, vous pouvez le conserver au congélateur)
Chantilly au confit de bière Celte: 100g de crème liquide à 30%, 4 cuillères de confit de bière Celte


Commencez par préparer votre pâte sucrée

Crémez ensemble le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez les 40g d’oeuf.
Ajoutez enfin la farine, mélangez juste ce qu’il faut, surtout ne pétrissez pas trop.
Frasez ensuite votre pâte (écrasez là en la poussant avec la paume de la main) pour vérifier qu’il ne reste pas de morceaux de beurre non incorporés (ils fondraient et feraient des trous dans la pâte à la cuisson).
Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la avec la paume de la main (plate elle refroidira plus vite)
Filmez au contact et placez votre pâte une heure au frais.

La cuisson de la pâte sucrée 

Lorsque la pâte sucrée est bien froide, vous pouvez l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné.
Foncez quatre moules à tartelettes et faites les cuire à blanc, au four à 170°C pendant 20 minutes environ. Adaptez la cuisson à votre four.
Evidemment, si celà vous rassure, vous pouvez placer du poids dans chaque tartelettes pour éviter qu’elles ne gonflent à la cuisson.
Laissez refroidir les tartelettes sur une grille à la sortie du four.

Vous pouvez trouver le procédé en images dans la recette de la pâte sucrée

Pendant ce temps, préparer votre crémeux caramel beurre salé

Premièrement, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, caramélisez le sucre à sec puis ajoutez-y 15g de beurre, mélangez bien.
Faites tiédir le lait, la crème et le jaune puis versez le mélange sur le caramel (attention au projections!!).
Faites cuire à 85°C en remuant constamment.
Otez du feu.
Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez bien.
Passez au chinois afin d’enlever les éventuels grumeaux.
Laissez refroidir à 35°C puis incorporez le reste de beurre en mixant.
Filmez le fond d’un cercle à entremets ou à tarte.
Placez du rhodoïd à l’intérieur puis coulez-y le crémeux caramel beurre salé.
Placez au congélateur pendant 1h.

Vous retrouverez également ce crémeux  dans cette recette d’entremets au caramel.

Préparez votre ganache chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-Marie, ajoutez-y ensuite une pincée de fleur de sel.
Portez la crème à ébullition avec le glucose, verser sur le chocolat en trois fois, remuez délicatement pour obtenir une ganache lisse.
Ajoutez le beurre à la spatule puis coulez votre ganache dans les fonds de tartelettes.
Placez au frais.

 

Montage des tartelettes chocolat, crémeux caramel beurre salé et Chantilly au confit de bière Celte

A l’aide d’un emporte pièces, découpez 4 ronds dans le crémeux caramel beurre salé.
Conservez le reste filmé au contact au congélateur.
Posez les ronds de crémeux sur les tartelettes.
Montez votre crème en Chantilly.
Lorsqu’elle devient ferme, ralentissez la vitesse du fouet, ajoutez le confit de bière Celte, laissez tourner jusqu’à ce que la chantilly soit homogène puis pochez la sur les tartelettes.
Conservez les au frais jusqu’à la dégustation.
Parsemez les de pralin pour apporter un peu de croquant!

96325627

 

tartes, ganache , chocolat, pâte sucrée, crémeux, caramel beurre salé,  chantilly, gourmandise, dessert 

Publicités
La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    Laura
    29 novembre 2015

    Bonjour, je suis tombée sur la photo en surfant sur Pinterest et j’ai été alléchée par l’intitulé de la recette. Jolie association, qui donne envie 🙂

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

%d blogueurs aiment cette page :