Bûches chocolat au lait et griotte

Bûches de Noël | 10 décembre 2015 | By Déborah

Bûches chocolat au lait et griotte

Noël approche, voici une idée pour le dessert, des Bûches chocolat au lait et griotte !

Pour changer de la traditionnelle grosse bûche j’ai choisi de les présenter en format individuel, à chacun sa petite bûche!
Elles se composent d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une mousse toute douce au chocolat au lait Jivara, d’un crémeux à la griotte, d’un glaçage à la griotte et sont simplement décorées de cerises amarena et de minis meringues.
Pour vous faciliter le travail, vous pouvez les préparer en avance et simplement les glacer et les décorer avant l’arrivée de vos invités!
Et pour vous aider, j’ai fais quelques photos des étapes à suivre!

Bûches chocolat au lait et griotte

(Pour 6 bûches individuelles)

Le biscuit moelleux au chocolat: 1 oeuf, 15g + 5g de sucre, 7g de cacao, 12g de farine, 12g de beurre
Le crémeux griotte: 100g de purée de griottes (vous en trouverez facilement sur internet), 1 jaune d’oeuf, 25g de sucre, 40g de beurre, 1g de gélatine
La mousse chocolat au lait (sur base de crème Anglaise): 170g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona), 1 jaune d’oeuf, 10g de sucre, 40g de lait, 40g + 140g de crème liquide
Le glaçage griotte: 100g de purée de griottes, 170g de crème liquide, 80g de sucre, 10g de fécule, 5g de gélatine, 40g de chocolat blanc, 120g de glaçage neutre (sur internet également ou fait maison)
La décoration: Un pot de cerises amarena, quelques petites meringues, ou autre chose selon vos envies!

Préparez le biscuit moelleux au chocolat

Faites fondre le beurre puis réservez le.
Fouettez le jaune et les 15g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Montez le blanc en neige ferme avec les 5g de sucre restants.
Prélevez un tiers de blanc en neige et incorporez le au mélange jaune-sucre, en fouettant.
Versez alors le mélange farine-cacao et mélangez délicatement, en ajoutant le reste des blancs en deux fois.
Terminez par le beurre fondu refroidi.

Etalez cette pâte sur une silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à avoir la même épaisseur partout.

Faites cuire 12 minutes environ à 180°C, selon votre four.
Ne faites pas trop cuire, sinon le biscuit deviendrait sec!

A la sortie du four, laissez refroidir tel quel, puis lorsque le biscuit sera bien froid, découpez 6 rectangles avec un emporte pièce légèrement plus petit que vos moules à bûches individuelles.
Réservez.

Préparez le crémeux griotte

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir.
Placez tous les autres ingrédients, sauf le beurre, dans une casserole et faites cuire à 82°C en mélangeant.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez.
Incorporez la gélatine et mixez à nouveau.

Coulez le crémeux dans l’idéal dans de petites empreintes en silicone. Si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien utiliser les empreintes à mini bûches!
Dans ce cas il faudra démouler les inserts pris, les conserver au congélateur, le temps de nettoyer vos empreintes avant le montage des bûches.
Dans tous les cas, placez vos crémeux pendant 1h au moins au congélateur.

Préparez la mousse au chocolat au lait

Faites fondre le chocolat, au micro-ondes ou au bain-Marie. Réservez.
Dans une casserole, placez le jaune d’oeuf, le sucre, les 40g de crème et le lait et faites cuire à 85°C, en remuant constamment, pour faire une crème Anglaise.
Passez la crème Anglaise au chinois afin d’enlever les éventuels grumeaux puis incorporez la au chocolat fondu, en trois fois, délicatement, comme pour une ganache.

Montez le reste de crème au fouet, à vitesse moyenne. Ne la montez pas trop ferme. Stoppez le robot dès que les traces du foeut apparaissent.
Ajoutez un premier tiers de crème montée au fouet dans le mélange au chocolat, afin de le détendre.
Incorporez ensuite le reste, en deux fois et délicatement à la spatule.

Montage des Bûches chocolat au lait et griotte

Ouvrez le bocal de cerises amarena.
Prélevez un peu de sirop et à l’aide d’un pinceau, punchez légèrement vos fonds de biscuits au chocolat.

Démoulez les crémeux griotte et conservez les au congélateur.

Dans le fond des empreintes à mini bûches, placez la mousse à environ mi-hauteur.
Dans chaque mousse, disposez un insert de crémeux griotte, appuyez légèrement.

Recouvrez avec le reste de mousse, placez ensuite un fond de biscuit dans chaque bûche, appuyez légèrement et lissez à la spatule.

Placez au congélateur pour 2h au moins.
(vous pouvez laissez vos bûches au congélateur jusqu’à Noël et faire la partie décoration le jour j)

Le glaçage griotte

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Placez dans une casserole, la purée de griotte, la crème liquide, le sucre et la fécule.
Fouettez.
Portez à ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée, remuez, passez le tout au chinois et versez sur le chocolat blanc.
Mixez, incorporez le glaçage neutre et mixez encore une fois, pour obtenir un glaçage bien lisse.
Laissez refroidir à 25-30°C.

La décoration

Egouttez quelques cerises amarena.
Préparez de petites meringues (1 blanc + 1x son poids en sucre et 1x son poids en sucre glace, fouettés en neige ferme. Pochez des meringues et faites cuire à 10°C pendant 1 à 2h)

Démoulez les bûches, posez les sur une grille placée au dessus d’un récipient.

Glacez les bûches de suite, dans un mouvement assez rapide.
Décorez selon vos envies.
Laissez décongeler vos Bûches chocolat au lait et griotte pendant 2h au frigo puis sortez les 20 minutes avant la dégustation! De cette façon elle ne seront pas trop froides et les arômes se développeront.

D’autres idées de bûches ici: Framboise-chocolat , vanille-pécan, forêt noire ou roulée marron-chocolat.

Noël, bûche, chocolat, mousse, griotte, crémeux

La cuisine de Déborah

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