La cuisine de Déborah

Bûches chocolat au lait et griotte

Pâtisserie classique | 10 décembre 2015 | By

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah

Noël approche, voici une idée pour le dessert, des bûches chocolat au lait et griottes!

Pour changer de la traditionnelle grosse bûche j’ai choisi de les présenter en format individuel, à chacun sa petite bûche!
Elles se composent d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une mousse toute douce au chocolat au lait Jivara, d’un crémeux à la griotte, d’un glaçage à la griotte et sont simplement décorées de cerises amarena et de minis meringues.
Pour vous faciliter le travail, vous pouvez les préparer en avance et simplement les glacer et les décorer avant l’arrivée de vos invités!
Et pour vous aider, j’ai fais quelques photos des étapes à suivre!

Bûches chocolat au lait et griotte

 

(Pour 6 bûches individuelles)

 

Le biscuit moelleux au chocolat: 1 oeuf, 15g + 5g de sucre, 7g de cacao, 12g de farine, 12g de beurre
Le crémeux griotte: 100g de purée de griottes (vous en trouverez facilement sur internet), 1 jaune d’oeuf, 25g de sucre, 40g de beurre, 1g de gélatine
La mousse chocolat au lait (sur base de crème Anglaise): 170g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona), 1 jaune d’oeuf, 10g de sucre, 40g de lait, 40g + 140g de crème liquide 
Le glaçage griotte: 100g de purée de griottes, 170g de crème liquide, 80g de sucre, 10g de fécule, 5g de gélatine, 40g de chocolat blanc, 120g de glaçage neutre (sur internet également ou fait maison)
La décoration: Un pot de cerises amarena, quelques petites meringues, ou autre chose selon vos envies!

Préparer le biscuit moelleux au chocolat:

Faites fondre le beurre puis réservez le.
Fouettez le jaune et les 15g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Montez le blanc en neige ferme avec les 5g de sucre restants.
Prélevez un tiers de blanc en neige et incorporez le au mélange jaune-sucre, en fouettant.
Versez alors le mélange farine-cacao et mélangez délicatement, en ajoutant le reste des blancs en deux fois.
Terminez par le beurre fondu refroidi.

Etalez cette pâte sur une silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à avoir la même épaisseur partout.

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah

Faites cuire 12 minutes environ à 180°C, selon votre four.
Ne faites pas trop cuire, sinon le biscuit deviendrait sec!

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah
A la sortie du four, laissez refroidir tel quel, puis lorsque le biscuit sera bien froid, découpez 6 rectangles avec un emporte pièce légèrement plus petit que vos moules à bûches individuelles.
Réservez.

Préparez le crémeux griotte:

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez tous les autres ingrédients, sauf le beurre, dans une casserole et faites cuire à 82°C.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez.
Incorporez la gélatine et ixez à nouveau.

Coulez le crémeux dans l’idéal dans de petites empreintes en silicone. Si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien utiliser les empreintes à mini bûches!
Dans ce cas il faudra démouler les inserts pris, les conserver au congélateur, le temps de nettoyer vos empreintes avant le montage des bûches.
Dans tous les cas, placez vos crémeux pendant 1h au moins au congélateur.

Préparez la mousse au chocolat au lait:

Faites fondre le chocolat, au micro-ondes ou au bain-Marie. Réservez.
Dans une casserole, placez le jaune, le sucre, les 40g de crème et le lait et faites cuire à 85°C, en remuant constamment.
Passez la crème Anglaise au chinois puis incorporez la au chocolat fondu, en trois fois, délicatement, comme pour une ganache.

Montez le reste de crème au fouet. Ne la montez pas trop ferme.
Ajoutez un premier tiers de crème montée au fouet dans le mélange au chocolat, afin de le détendre.
Incorporez ensuite le reste, en deux fois et délicatement à la spatule.

Montage des bûches chocolat au lait et griotte:

Ouvrez le bocal de cerises amarena.
Prélevez un peu de sirop et à l’aide d’un pinceau, punchez légèrement vos fonds de biscuits au chocolat.

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah
Démoulez les crémeux griotte et conservez les au congélateur.

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah

Dans le fond des empreintes à mini bûches, placez la mousse à environ mi-hauteur.
Dans chaque mousse, disposez un insert de crémeux griotte, appuyez légèrement.

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah

Recouvrez avec le reste de mousse, placez ensuite un fond de biscuit dans chaque bûche, appuyez légèrement et lissez à la spatule.

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah
Placez au congélateur pour 2h au moins.
(vous pouvez laissez vos bûches au congélateur jusqu’à Noël et faire la partie décoration le jour j)

Le glaçage griotte:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc.
Placez dans une casserole, la purée de griotte, la crème liquide, le sucre et la fécule.
Fouettez.
Portez à ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée, remuez, passez le tout au chinois et versez sur le chocolat blanc.
Mixez, incorporez le glaçage neutre et mixez encore une fois, pour obtenir un glaçage bien lisse.
Laissez refroidir à 25-30°C.

La décoration:

Egouttez quelques cerises amarena.
Préparez de petites meringues (1 blanc + 2x son poids en sucre, fouettés en neige ferme. Pochez des meringues et faites cuire à 10°C pendant 1 à 2h)

Démoulez les bûches, posez les sur une grille placée au dessus d’un récipient.

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah

Glacez les de suite.
Décorez selon vos envies.
Laissez décongeler vos bûches chocolat au lait et griotte pendant 2h au frigo puis sortez les 20 minutes avant la dégustation!

Bûches chocolat au lait et griotte    Cuisine de Deborah

 

 

D’autres idées de bûches ici: Framboise-chocolat ou roulée marron-chocolat.

 

Noël, bûche, chocolatmousse, griotte, crémeux

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