La cuisine de Déborah

Mon Opéra revisité, façon « Opéra de Nancy »!

Pâtisserie classique | 9 février 2014 | By

Mon Opéra revisité, façon "Opéra de Nancy"! Cuisine de Déborah

 

Voici la recette de mon Opéra revisité façon « Opéra de Nancy » pour le deuxième concours du magazine Fou de Pâtisserie.

L’Opéra classique devient ici « de Nancy » parce qu’il est garni d’une mousse à la mirabelle, mirabelles de Nancy et de mon verger.

Et aussi en clin d’oeil à deux amis qui y travaillent et qui se reconnaîtront!


Mon Opéra…de Nancy:

 

          Biscuit Joconde: 75g d’amandes en poudre, 75g de sucre, 20g de farine, 2 oeufs, 2 blancs d’oeufs, 10g de sucre pour les blancs, 12g de beurre

  • Faire fondre le beurre. Placer les oeufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre dans le bol d’un robot et les monter au ruban. Ajouter alors la farine puis le beurre fondu. Monter les blancs d’oeufs, les serrer au sucre puis les incorporer délicatement au mélange. Verser sur une plaque couverte d’un silpat, lisser à la palette. Cuire à 180°C durant 5 à 10 min. Laisser refroidir

    Mousse mirabelle: 125g de purée de mirabelle, 40g de jaunes, 50g de sucre, 4g de gélatine, 200g de crème liquide

    Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Porter la pulpe à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. Verser la moitié de la pulpe sur le mélange jaunes-sucre, reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée. Filmer au contact, laisser refroidir à 27°C environ.

    Monter la crème liquide en montée neigeuse et l’incorporer délicatement. Réserver au frais.

    Punch mirabelle: Faire un sirop avec 50g d’eau, 50g d e sucre et 2 cuillères à soupe d’eau de vie de mirabelles.

    Ganache chocolat fève tonka: 100g de chocolat de couverture 55%, 25g de crème, 25g de lait, 12g de beurre, 12g de sucre, fève tonka

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Placer la crème, le lait et le sucre dans une casserole. Râper un peu de fève tonka au dessus. Porter à ébullition. Verser sur le chocolat en trois fois. Ajouter le beurre, lisser et réserver au frais.

    Chocolat craquant: 100g de chocolat de couverture

    Tempérer le chocolat puis l’étaler sur des bandes de rhodoïd de 4,5cm. Laisser prendre.

    Montage:

    Couper des bandes de biscuit Joconde d’une hauteur de 4,5cm, les puncher au sirop à l’eau de vie. Garnir la première bande de ganache, poser la deuxième bande, garnir de mousse mirabelle, poser la troisième bande, garnir de ganache, poser la quatrième bande et bloquer au froid. Au moment de la dégustation couper en 4 parts égales, basculer l’Opéra sur le côté, poser une bande de chocolat craquant de chaque côté.

    Pour voir les autres participations au concours (certaines sont à tomber) c’est par ici: Page Fou de Pâtisserie

     

    Opéra, Opéra revisité, Mousse mirabelle, Fou de pâtisserie, Biscuit Joconde, Pâtisserie

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