Bûche mandarine-caramélia
Bûche mandarine-caramélia
La première bûche de ce Noël 2016, la bûche mandarine-caramélia!
Elle a été réalisée pour le repas de Noël du yoga et a été très appréciée!
Elle se compose d’un biscuit financier très fin et croustillant, d’une croustillant gianduja très gourmand, d’une mousse légère au caramélia et d’un crémeux mandarine, frais et acidulé.
Cette Bûche mandarine-caramélia reste plutôt légère et pas trop sucrée, ce qui n’est pas négligeable après un repas de fête!
Bûche mandarine-caramélia
(pour 12 personnes)
Biscuit financier (selon Hugues Pouget, Hugo&Victor): 20g de poudre d’amandes, 123g de farine, 40g de sucre, 1 pointe de miel, 30g de beurre, 2 blancs d’oeuf, des zestes de mandarine bio
Croustillant gianduja: 100g de gianduja, 40g de crêpes dentelles
Crémeux mandarine: 140g de purée de mandarine, 3 oeufs, 100g de sucre, les zestes d’une mandarine bio, 1 cuillère à soupe de maïzena, 30g de beurre, 2g de gélatine
Mousse légère caramélia (recette Valrhona): 250g de caramélia, 150g de lait, 3g de gélatine, 300g de crème à 30%
Glaçage miroir caramélia: 125g de caramélia, 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide
Préparez le biscuit financier
Faites cuire le beurre « noisette » puis réservez-le.
Mélangez la poudre d’amandes, le miel, le sucre et la farine.
Ajoutez alors 1 blanc d’oeuf, mélangez.
Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et les zestes de mandarine.
Montez maintenant le second blanc en neige et incorporez-le à la pâte.
Etalez la pâte sur une silpat ou une plaque garnie de paier sulfurisé, sur 1cm d’épaisseur environ.
Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes environ. Adaptez à votre four.
Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.
Coupez ensuite une bande légèrement plus petite que votre moule à bûche et réservez la pour le montage.
Le glaçage
Placez le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.
Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Incorporez la gélatine dans la crème.
Versez le mélange sucre-glucose-eau sur la crème et la gélatine.
Versez le tout sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas apporter trop d’air afin de ne pas avoir de bulles.
Laissez refroidir à 30-35°C.
Préparez le crémeux mandarine
Faites chauffer légèrement la purée de mandarine
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Pendant ce temps, fouettez les oeufs, le sucre et les zestes.
Versez la purée réchauffée sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez le beurre en dés, mixez puis coulez le crémeux dans le moule à bûche.
Placez 2h au congélateur.
Démoulez ensuite le crémeux et conservez le emballé dans un film, au congélateur, jusqu’au montage.
Le croustillant gianduja
Faites fondre le gianduja puis ajoutez y les crêpes dentelles en morceaux.
Mélangez.
Etalez le croustillant sur la bande de biscuit, réservez au frais.
Préparez la mousse caramélia
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la faire ramollir.
Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la gélatine ramollie.
Versez sur le chocolat en trois fois.
Réservez, laissez le mélange redescendre à 35°C.
Montez la crème liquide en montée neigeuse (pas trop ferme) puis ajoutez la dans le mélange à 35°C, délicatement avec une maryse.
Montage de la Bûche mandarine-caramélia
Garnissez le moule à bûche avec une partie de la mousse caramélia.
Placez-y le crémeux mandarine et couvrez avec de la mousse.
Déposez le biscuit garni du croustillant, lissez avec un peu de mousse et placez au congélateur pendant 3h minimum.
Démoulez la bûche et placez la sur une grille au dessus d’un plat assez grand pour récupérer le glaçage.
Glaçez votre bûche congelée avec le glaçage miroir caramélia, dans un mouvement assez rapide.
Décorez selon vos envies puis laissez la décongeler doucement au frigo.
Sortez la bûche mandarine-camarélia 20 minutes avant dégustation.
Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours en avance. Vous préparerez alors le glaçage le jour même et la glacerez et décorerez en début d’après-midi pour la déguster le soir.
D’autres idées de bûches:
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Vanille pécan érable
bûche, noël, mandarine, chocolat, caramélia, gianduja
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Valérie
7 décembre 2017
Bonjour,
Magnifique votre buche, j’ai bien envie de la faire pour Noël, mais ou trouve t’on le gianduja et la purée de mandarine ?
Merci pour votre réponse.
Valérie
Déborah
12 décembre 2017
Bonjour!
Je trouve tout celà sur le net!
Je prends mes purées de fruits ici, la qualité est très bonne et la livraison très rapide:
J’utilise le gianduja de la marque Weiss, que je trouve excellent: http://www.chocolat-weiss.fr/pain-chocolat-gianduja.html
Ce sont les sites où je commande, mais vous pouvez en trouver sur d’autres sites, comme meilleurduchef par exemple!
J’espère avoir un retour sur votre bûche! Passez de bonnes fêtes, Déborah
Adisson
15 décembre 2016
C’est quoi ce Caramelia et ou en acheter via Internet, habitant un petit village difficile de trouver certains produits. Donc je fais la plupart de tous mes achats par le net. Elle me plait beaucoup cette recette, merci pour votre réponse.
Déborah
15 décembre 2016
Bonsoir,
C’est un chocolat au caramel, crée par Valrhona.
Vous en trouverez sur les sites spécialisés en produits de pâtisserie comme cook-shop (et d’autres). Sinon sous la marque Barry (plus simple à trouver pour les particuliers) il existe un chocolat lacté caramel plutôt ressemblant!
wattoote
14 décembre 2016
huimmmm ça fait bien envie