La cuisine de Déborah

Entremets citron-chocolat

Entremets | 23 août 2015 | By

Entremets citron-chocolat  La cuisine de Deborah

Aujourd’hui une recette d’entremets citron-chocolat.

Cette recette est celle de l’Andalousie de Robert Linxe de la Maison du chocolat.
Il m’a été demandé par ma petite gourmande accro au citron, pour son anniversaire, mais elle ne voulait pas le biscuit chocolat, donc à sa demande je n’ai fais qu’un fond de Dacquoise amande!
Cette entremets était un très bon choix, tout en contraste entre douceur et acidité!
Il demande un peu de temps de préparation mais il n’est vraiment pas compliqué, n’hésitez pas à le faire!

Entremets citron-chocolat

D’après l’Andalousie de Robert Linxe

Entremets citron-chocolat  La cuisine de Deborah

Pour la Dacquoise: 45g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace, 18g de sucre, 60g de blancs
Pour la crème citron: 2 citrons bio, 70g de sucre, 40g de beurre, 1 oeufs + 2 jaunes, 8g de gélatine, 75g de crème liquide à 30%
Pour la mousse au chocolat: 250g de chocolat, 200g de crème liquide à 30%, 80g de beurre
Pour le glaçage: 20g de lait, 210g de chocolat, 15g de glucose, 15g de beurre

La veille, préparez la crème au citron:

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Prélevez les zestes et le jus des citrons, puis placez les dans une casserole.
Ajoutez le sucre, l’oeuf, les jaunes et le beurre.
Faites cuire au bain-marie à feu doux en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien.
Filmez au contact et placez la crème une nuit au frais.

Le jour même, préparez la Dacquoise:

Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Montez les blancs en neige ferme et les serrant avec le sucre.
Incorporez les poudre délicatement, à l’aide d’une maryse.
Versez dans un cercle de 16cm de diamètre et faites cuire 12 à 15 minutes au four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four, laissez refroidir un peu avant de sortir le biscuit du cercle. Réservez sur une grille.

Préparez la mousse au chocolat:

Hachez le chocolat et placez le dans un saladier.
Portez 100g de crème à ébullition puis versez la sur le chocolat. Laissez les autres 100g au frais.
Laissez reposer une minute puis mélangez pour obtenir une ganache lisse.
Filmez et placez au frais.

Montez l’entremets citron-chocolat:

Posez un cercle de 18cm sur une plaque.
Placez le cercle de Dacquoise au fond du cercle.

Sortez la crème au citron du frigo et lissez la au fouet.
Montez les 75g de crème liquide puis incorporez la crème montée délicatement à la spatule.
Versez la crème au citron dans le cercle puis placez au congélateur une vingtaine de minutes.

Prélevez 250g de ganache au chocolat (vous pouvez congeler le reste)
Faites la tiédir légèrement au bain-marie.
Ajoutez le beurre et mixez avec un mixeur plongeant, afin de rendre la ganache bien mousseuse.
Montez les 100g de crème liquide bien froide puis incorporez la crème montée délicatement à la spatule.
Versez la mousse au chocolat sur la crème au citron, lissez et placez à nouveau l’entremets au congélateur.

Préparez le glagage:

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Portez le lait à ébullition puis versez le sur le chocolat, mélangez bien.
Ajoutez le beurre et le glucose.
Laissez refroidir à 37°C.

Sortez l’entremets du congélateur lorsqu’il est bien congelé, soit environ 2h puis glacez le.
Décorez selon votre envie et placez l’entremets au frais.
Sortez le 20 minutes avant la dégustation.

Entremets citron-chocolat  La cuisine de Deborah

Entremets citron-chocolat  La cuisine de Deborah

 

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    laura
    23 août 2015

    il est magnifique ton entremet et vraiment joli à la découpe !

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