La cuisine de Déborah

Bûche mangue-chocolat

Pâtisserie classique | 21 décembre 2015 | By

Bûche mangue-chocolat La cuisine de Deborah

Bûche mangue-chocolat

Une dernière recette de bûche de Noël, la bûche mangue-chocolat!

Celle-ci a été dégustée pendant le repas de Noël du yoga, je voulais faire une bûche dont les parfums plairaient à tout le monde, je crois bien que c’était le cas!
Elle se compose d’un biscuit madeleine à la vanille, très moelleux, d’une mousse Chantilly au chocolat, d’un crémeux à la mangue et d’un glaçage rocher. Glaçage qui apporte beaucoup de croquant dans cette bûche!
Elle est très facile à réaliser à condition de respecter les étapes et fera son petit effet sur votre table de fêtes!

Bûche mangue-chocolat

(pour une douzaine de personnes environ, réalisée dans un grand moule à bûche)

Biscuit madeleine à la vanille: 100g de sucre, 100g d’oeufs (soit 2 oeufs environ), 100g de farine, 3g de levure, les graines d’une demie gousse de vanille, 100g de beurre
Chantilly chocolat: 180g de chocolat à 60%, 200 + 100g de crème liquide à 30% minimum
Crémeux mangue: 110g de purée de mangue, 15g de sucre, 30g de jaune d’oeufs, 30g de beurre, 3g de gélatine
Glaçage rocher: 250g de chocolat de couverture, 75g d’huile de pépin de raisin, des bâtonnets d’amandes torréfiées

Préparez le biscuit madeleine à la vanille

Faites fondre le beurre et réservez le afin qu’il refroidisse un peu.
Faites blanchir les oeufs et le sucre au fouet.
Ajoutez-y la farine et la levure tamisées ensemble, puis les graines de vanille.
Incorporez ensuite le beurre fondu refroidi, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Etalez ce biscuit sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou sur une silpat, sur un centimètre d’épaisseur environ, à l’aide d’une spatule.
Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ (selon votre four), surveillez la cuisson, il faut que le biscuit ne colore pas trop et reste moelleux.
A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sur une grille.

Préparez le crémeux à la mangue

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez le sucre, la purée de mangue et les jaunes d’oeufs dans une casserole, puis faites cuire à 85°C en remuant constamment.
Ajoutez la gélatine ramollie et essorée hors du feu, mélangez bien.
Laissez refroidir à 35°C, puis incorporez le beurre en mixant.

Coulez alors le crémeux mangue au fond du moule à bûche puis placez 2h au congélateur.

Préparez la Chantilly chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Pendant ce temps, portez les 100g de crème à ébullition.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, comme pour une ganache. Mélangez bien pour avoir une texture homogène.

Montez ensuite les 200g de crème, à vitesse moyenne. Ne montez pas trop la crème, stppoez dès que l’on y voit les marques du fouet, elle doit rester mousseuse. De cette façon votre mousse sera bien légère!
Incorporez doucement la crème montée à la ganache, en trois fois, avec une fouet mais de façon très délicate. Faites le avec une maryse si vous vous sentez plus à l’aise de cette façon.
Réservez ensuite la Chantilly chocolat au frais.

Montez la bûche mangue-chocolat

Démoulez le crémeux mangue congelé et conservez le au congélateur.
Lavez votre moule à bûche.
Découpez le biscuit madeleine à la taille du moule à bûche.
Punchez le avec un peu de sirop léger (faites chauffer 15g de sucre pour 50g d’eau)

Coulez la moitié de la Chantilly chocolat au fond du moule à bûche, préalablement placé sur une plaque.
Glissez-y le crémeux mangue, couvrez de suite avec le reste de mousse.
Lissez avec une spatule, déposez le biscuit madeleine dessus et placez votre bûche 2h au congélateur.

Préparez le glaçage rocher

Faites fondre le chocolat au bain-Marie ou au micro-ondes.
Ajoutez-y l’huile de pépin de raisin puis les bâtonnets d’amandes.
Réservez.

Démoulez la bûche lorsqu’elle est bien congelée.
Déposez-la sur une grille au dessus d’un récipient et glacez la avec le glaçage rocher.

Conservez la bûche mangue-chocolat au frigo, sortez-la 20 minutes avant la dégustation, ainsi la coque de chocolat sera plus simple à découper!

Bûche mangue-chocolat La cuisine de Deborah

Vous pouvez préparer cette bûche quelques jours en avance et la conserver au congélateur. Vous préparerez le glaçage le jour même et la glacerez alors à la sortie du congélateur.

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    madiss
    21 décembre 2015

    alors ça si c’est pas une bûche pour moi loool…. très joli comme d’habitude.

  1. Bûche de Noël 3 chocolats - Chocolat Noir, Lait et Dulcey - […] bûche dit une base de biscuit : j’ai opté pour un biscuit madeleine, recette trouvée sur le blog Cuisine…

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