La cuisine de Déborah

Entremets chocolat et fruits rouges

Entremets | 12 juin 2018 | By

Entremets chocolat et fruits rouges la cuisine de deborah

Entremets chocolat et fruits rouges

La fête des pères approche! Si vous voulez lui faire plaisir avec un bon dessert j’ai la recette qu’il vous faut avec cet Entremets chocolat et fruits rouges!

« En vrai » cet entremets était le gâteau d’anniversaire de ma petite pirate, celui qu’on a mangé en famille. Maintenant vous les aurez tous vu avec celui de l’école et celui des copines!
Celui-ci aussi a été fait selon une demande précise de ma puce, du chocolat oui, mais tout doux! Un biscuit tout simple, une gelée de fruits rouges et surtout pas de glaçage! Elle l’a adoré! 
Je vous le propose aujourd’hui pour la fête des pères car je le trouve vraiment parfait pour cet occasion, gourmand et de saison!
Il a été réalisé avec les fruits rouges de mon jardin, congelés en saison.
Mais maintenant que les fruits rouges frais sont partout, sur les étals et dans les jardin, il ne sera que meilleur encore!

Entremets chocolat et fruits rouges

Pour un entremets de 18cm de diamètre

 

Mousse chocolat au lait: 170g de chocolat de couverture au lait (Galaxy lait 41% de Weiss), 1 jaune d’oeuf, 40g de lait, 40g + 140g de crème liquide
Insert fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges frais ou congelés (framboises, fraises, mûres, groseilles, cassis), 20g de sucre, 2g de gélatine
Sirop: 50g d’eau, 50g de sucre
Biscuit cuillère: 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine

Entremets chocolat et fruits rouges la cuisine de deborah

 

Commencez par l’insert aux fruits rouges

 

Si vous utilisez des fruits congelés, sortez les 1h avant.

Placez les fruits et le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu très doux.
Lorsqu’un coulis commence à se former, stoppez le feu puis passez les fruits au chinois, pour ôter les pépins.
Placez à nouveau la purée de fruits obtenue dans la casserole, réchauffez très légèrement.
Réservez.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Lorsqu’elle est ramollie, essorez la et ajoutez la à la purée de fruits rouges.
Mélangez bien, passez au chinois pour éviter les grumeaux de gélatine.

Coulez dans un cercle à entremets de 16cm de diamètre dont vous aurez couvert le fond de papier film et le pourtour de rhodoïd.

Placez au congélateur.

Préparez le biscuit cuillère

Séparez les blancs des jaunes d’oeuf.
Montez les blancs au robot, à vitesse moyenne, avec la moitié du sucre.

Mélangez les jaunes et le reste de sucre.
Versez le mélange sur les blancs montés, mélangez bien. 
Versez alors la farine en trois fois, mélangez.

Etalez sur une plaque recouverte d’une silpat ou de papier sulfurisé, sur 1cm d’épaisseur environ, pas plus.
Faites cuire une dizaine de minutes à 200°C, adaptez à votre four et surveillez bien.

Laissez refroidir sur une grille.

Préparez le sirop

Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
Réservez.

Préparez la mousse au chocolat au lait

Pour commencer, faites fondre le chocolat, au bain-marie de préférence.
Placez le jaune, le sucre, le lait et les 40g de crème dans une casserole. Munissez vous d’un thermomètre de cuisine et faites chauffer à 82°C, en remuant constamment.
Passez la crème au chinois pour éviter les grumeaux.
Versez alors sur le chocolat fondu, en trois fois, comme pour une ganache.
Laissez ensuite refroidir à 30°C.

Montez le reste de crème au fouet, pas trop ferme, afin d’obtenir une mousse plutôt souple.
Incorporez enfin la crème montée au premier mélange, en trois fois, à la maryse.
Réservez au frais.

Montage de l’entremets chocolat et fruits rouges

Placez un rhodoïd dans un cercle de 18cm puis filmez le fond et posez le sur un plat stable.

A l’aide du cercle de 16cm, découpez un fond de biscuit cuillère.
Punchez le au sirop et placez le dans le cercle de 18cm.

Coulez la moité de la mousse au chocolat dessus.

Ajoutez alors l’insert fruits rouges congelé.
Coulez immédiatement le reste de mousse puis lissez à la spatule. Placez de suite au congélateur pendant 2h minimum.

Sortez l’entremets du congélateur environ 4h avant la dégustation.
Conservez le au frais.

Saupoudrez le d’un voile de cacao et décorez le de fruits rouges.

Sortez l’entremets chocolat et fruits rouges à température ambiante 20 minutes avant de le déguster.

 

 

Entremets chocolat et fruits rouges la cuisine de deborah

 

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