La cuisine de Déborah

Galette des rois au yuzu

Pâtisserie classique | 5 janvier 2018 | By

Galette des rois au yuzu   La cuisine de Deborah

Galette des rois au yuzu

Pour l’épiphanie de cette année j’avais envie d’une galette classique à la frangipane, mais rehaussée par l’acidité et la fraîcheur du yuzu!
J’ai préparé une pâte feuilletée classique, mais avec une farine plus corsée, t.80 pour tester, ça fonctionne très bien et ça donne une pâte plus goûteuse.
Nous avons adoré cette Galette des rois au yuzu, l’amande et les agrumes se marient vraiment à la perfection!

Galette des rois au yuzu

Pour la pâte feuilletée: 250g de farine, 125g d’eau, 200g de beurre et 5g de sel fin
Pour la frangipane: 125g de lait, 25g de sucre, 1 jaune d’oeuf, 15g de fécule, de l’extrait de yuzu
1 oeuf, 50g de beurre, 50g de sucre glace, 50g de poudre d’amandes
1 oeuf pour la dorure et une fève ou une amande, tout simplement!
Pour le sirop de finition: 30g d’eau, 30g de sucre

Galette des rois au yuzu   La cuisine de Deborah

La pâte feuilletée

Préparez tout d’abord la détrempe en mélangeant à la main ou au robot, l’eau, la farine et le sel. Sans trop pétrir, juste assez pour avoir une pâte homogène.
Faites une croix sur le dessus, filmez au contact et placez au frais.

Sortez le beurre du frigo, placez le dans du papier sulfurisé et tapez-le avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit malléable. Ca défoule!
Puis, étalez-le en lui donnant une forme carrée autant que possible, toujours dans le papier sulfurisé, ce sera plus simple.
Sortez alors la détrempe du frigo et ouvrez la croix avec le plat de la main.
Etalez la au rouleau en laissant un peu plus d’épaisseur au centre. Placez alors le beurre au centre de cette croix.
Repliez la pâte au dessus du beurre afin de le couvrir complètement.
Etalez maintenant la pâte en longueur sur environ 1cm d’épaisseur.
Pliez la pâte en trois.
Tournez d’un quart de tour vers la droite. Vous avez donné un premier « tour » à votre pâte feuilletée.
Filmez la au contact puis placez la au frais durant 20 minutes minimum.
Recommencez ensuite 5x de la même manière, étalez devant vous sur environ 1cm d’épaisseur, pliez en trois, tournez d’un quart de tour. Filmez votre pâte feuilletée et gardez la au frais.
Vous aurez alors réalisé votre pâte feuilletée maison!

Pour vous aider si c’est la première fois que vous essayez de la réaliser vous-même, vous trouverez un pas à pas explicatif de la pâte feuilletée dans cet article: Galette des rois à la crème d’amandes

Galette des rois au yuzu   La cuisine de Deborah

La frangipane au yuzu

Préparez la crème pâtissière:

Portez doucement le lait à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez-y quelques gouttes d’extrait de yuzu.
Je vous conseille de goûter après chaque goutte ajoutée, le goût est relativement puissant et il ne faudrait pas en mettre de trop, afin de ne pas dénaturer les autres goûts. J’en ai mis 4 gouttes, largement assez d’après mes filles, mais une goutte de plus aurait sans doute apporté un peu plus de puissance d’après mon mari! Je vous laisse seul juge pour la vôtre!
Pendant ce temps, faites blanchir le jaune et le sucre, ajoutez la fécule et mélangez bien.
Versez le lait sur le mélange jaune-sucre. Mélangez bien.
Replacez le tout dans la casserole et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant sans cesse.
Passez la crème pâtissière au chinois afin d’éliminer d’éventuels grumeaux.
Filmez la crème au contact et laissez la refroidir complètement au frigo.

Préparez la crème d’amandes:

Sortez le beurre du frigo une heure avant, afin qu’il devienne “pommade” donc très souple, très crémeux mais non fondu.

Crémez ensemble le beurre pommade et le sucre glace
Ajoutez la poudre d’amande puis l’oeuf et mélangez bien sans fouetter afin de ne pas incorporer trop d’air. De cette façon le mélange ne gonflera pas trop à la cuisson et votre galette des rois ne se déformera pas.
Filmez la crème au contact et placez la au frais.

Mélangez les deux préparations lorsque la crème pâtissière est refroidie et placez votre frangipane au frais.

La galette des rois au yuzu

Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné.
Coupez y deux cercles de 20cm de diamètre (vous pouvez vous aider d’un cercle à entremets afin d’avoir une coupe nette et deux cercles bien égaux).
Placez un premier cercle de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou d’une silpat.
Mouillez légèrement le contour à l’eau.
Garnissez avec la frangipane (s’il vous en reste vous pouvez vous en servir dans une tarte ou une brioche!) 

Placez alors une fève et couvrez avec le second cercle de pâte.
Appuyer sur les bords, afin de faire adhérer.
Dorez la galette à l’oeuf une première fois. Placez la au frais pendant 1h.
Dorez la une seconde fois, faites des incisions avec la pointe d’un couteau.
Faites cuire environ 30 minutes à 180°C, selon votre four, en surveillant.

Pendant la cuisson, préparez le sirop de finition

Placez l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition.
Réservez.
Sortez la galette du four et placez la sur une grille.
Passez un pinceau avec du sirop, afin de donner une belle finition à votre galette des rois.
Dégustez la galette des rois au yuzu encore tiède, c’est meilleur!

Galette des rois au yuzu   La cuisine de Deborah

*Vous trouverez l’extrait de yuzu dans certaines épiceries fines ou plus simplement sur internet. Contrairement au jus de yuzu, l’extrait est très fort, très concentré! Dosez le avec parcimonie!
*Choisissez un beurre de qualité pour préparer votre pâte feuilleté, elle n’en sera que meilleure.
*De même, choisissez une poudre d’amande de qualité, où la saveur sera plus intéressante.

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    Zaza
    7 janvier 2018

    Bonjour, je l’ai faite sans yuzu (je n’en ai pas) et elle était délicieuse! Merci

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