La cuisine de Déborah

Bûches mandarine et marron

Pâtisserie classique | 29 décembre 2017 | By

Bûches mandarine et marron Cuisine de Deborah

Noël est passé, mais ces Bûches mandarine et marron seront parfaites pour le réveillon du 31 décembre!

J’avais très envie d’une bûche fraîche et légère, très envie aussi d’associer la mandarine et le marron. Seulement, on trouve principalement des versions mousse marron/insert mandarine et rarement l’inverse!
J’ai donc fais ce que je pensais, une mousse légère à la mandarine, un crémeux marrons et une biscuits friable aux marrons, le tout recouvert d’un glaçage mandarine et réalisé dans un format individuel.
Nous avons trouvé ces bûche mandarine et marron parfaites après un repas de fête!

Bûches mandarine et marron

(pour 8 minis bûches mandarine et marron)

Biscuit marrons: 50g de beurre pommade, 50g de crème de marrons, 50g de sucre, 1 oeuf, 200g de farine, 3g de levure chimique
Crémeux marrons: 200g de lait, 20g de jaune d’oeuf, 50g de sucre, 3g de gélatine, 200g de crème de marrons, 70g de beurre
Sirop: 50g de sucre, 50g d’eau, une goutte de rhum brun
Mousse mandarine: 125 de purée de mandarine, 4g de gélatine, 125g de crème à 30% de MG, 2 blancs d’oeufs, 100g de sucre, 30g d’au
Glaçage mandarine: 100g de purée de mandarine, 170g de crème liquide, 80g de sucre, 10g de fécule, 5g de gélatine, 40g de chocolat blanc, 120g de glaçage neutre 

Réalisez le biscuit marrons

Fouettez ensemble la crème de marrons et le beurre pommade.
Ajoutez l’oeuf et le sucre, fouettez vivement.
Incorporez la farine et la levure tamisés.
Etalez la pâte sur une silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur 1cm d’épaisseur environ.
Faites cuire au four à 180°C pendant 10 à 15min, selon votre four.
Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four, puis découpez 6 rectangles de biscuit à l’aide d’une emporte pièce légèrement plus petit que vos empreintes à bûches.

Réalisez un sirop

Portez à ébullition le sucre, l’eau et le rhum.
A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement chaque bande de biscuit avec ce sirop.

Réalisez le crémeux marrons

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez le lait dans une casserole et portez doucement à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez le jaune et le sucre.
Versez le lait bouillant sur le mélange, en remuant bien, puis replacez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C, en remuant constamment.
Incorporez la gélatine essorée hors du feu.
Passez le tout au chinois et versez sur la crème de marrons.
Mélangez bien, incorporez le beurre en dés et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux dans de petites empreintes en silicone ou dans vos empreintes à bûches (dans ce cas il faudra démouler les inserts pris et les conserver au congélateur, le temps de nettoyer vos empreintes au moment du montage des bûches)
Dans les deux cas, placez vos crémeux pendant 1h au moins au congélateur.

Préparez le glaçage mandarine

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc (doucement, pour éviter qu’il ne brûle)
Placez la purée de mandarine, la crème liquide, le sucre et la fécule dans une casserole.
Fouettez puis portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, remuez, passez le tout au chinois et versez sur le chocolat blanc.
Mixez, incorporez le glaçage neutre et mixez encore une fois, pour obtenir un glaçage bien lisse.
Laissez refroidir à 25-30°C.

Réalisez la mousse mandarine

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffez légèrement votre purée de fruit puis ajoutez-y la gélatine ramollie et bien essorée.
Laissez refroidir à 30°C.
Montez la crème liquide au robot, pas trop ferme.
Ajoutez la purée de framboise avec un fouet, délicatement.
Réservez au frais.
Préparez une meringue Italienne: Placez l’eau et le sucre dans une casserole et en portez à ébullition.
Surveillez la température au thermomètre.
Lorsque la température atteint 110°C, commencez à battre les blancs.
Versez le sirop à 118°C sur les blanc puis fouettez jusqu’à refroidissement.
Incorporez alors délicatement le mélange précédent à la meringue Italienne, à l’aide d’une maryse.
Réservez.

Montage des Bûches mandarine et marron

Placez une première couche de mousse mandarine dans le fond de vos empreintes à mini bûches.
Ajoutez dans chacune un insert marron congelé.
Versez une seconde couche de mousse mandarine.
Terminez avec une bande de biscuit, appuyez légèrement, égalisez la surface avec une spatule.
Placez au congélateur pendant 3h au moins.

Décoration des Bûches mandarine et marron

Sortez les bûches du congélateur, placez les sur une grille au dessus d’un plat.
Versez le glaçage à 25-30°C, laissez égoutter avant de les placer sur un plat de présentation.
Décorez selon vos envie, puis placez les bûches 3h au frais afin qu’elles décongèlent lentement.
Sortez les bûches mandarine et marron 20 minutes avant la dégustation.

Bûches mandarine et marron Cuisine de Deborah

 

 

Puisque cette recette de bûches mandarine et marron sera la dernière de 2017, je vous souhaite d’avance un joli réveillon et un bon début d’année 2018!
Et je vous remercie d’avoir été si nombreux à venir consulter mes recettes cette année!!
A très bientôt!

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