La cuisine de Déborah

Bûche vanille pécan érable

Entremets | 19 décembre 2017 | By

Bûche vanille pécan érable   La cuisine de Deborah

Voici la première bûche réalisée cette année, la bûche vanille pécan érable.

Une bûche gourmande mais qui reste assez légère. Pas trop sucrée contrairement à ce qu’on pourrait croire.
Elle se compose d’une biscuit moelleux au sirop d’érable, sur lequel on trouve des noix de pécan caramélisées, d’un crémeux érable et noix de pécan et d’une mousse légère à la vanille.

Bûche vanille pécan érable

Biscuit moelleux au sirop d’érable: 2 oeufs, 80g de sucre roux, 125g de farine, 3g de levure, 80g de beurre fondu refroidi, 10g de sirop d’érable
Noix de pécan caramélisées: 70g de noix de pécan, 30g de sucre roux
Crémeux érable et pécan: 40g de crème liquide, 60g de lait, 30g de noix de pécan, 2 jaunes d’oeufs, 20g de sirop d’érable, 2g de gélatine
Mousse vanille: 200g de lait, 40g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 300g de crème à 30% de MG, 8g de gélatine
Glaçage: 125g de chocolat de couverture au lait, 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide

Bûche vanille pécan érable   La cuisine de Deborah

Les noix de pécan caramélisées

Placez le sucre roux dans une petite poêle et faites chauffer.
Lorsqu’il est bien fondu, ajoutez les noix de pécan hachées et laissez caraméliser ensemble, en remuant régulièrement.
Retirez du feu, laissez refroidir.

Bûche vanille pécan érable   La cuisine de Deborah

Le biscuit moelleux au sirop d’érable

Fouettez ensemble les oeufs et le sucre roux, pour obtenir un mélange bien mousseux.
Ajoutez alors la farine et la levure, mélangez.
Incorporez doucement le beurre fondu refroidi, puis le sirop d’érable.
Garnissez le fond de votre moule à bûche de noix de pécan caramélisées (s’il passe au four, sinon faites de même avec un moule à cake) en veillant à en garder quelques unes pou la décoration.
Versez la pâte par dessus, sur une épaisseur de 2cm maximum. Il en restera, vous pourrez en faire quelques mini-cakes.
Faites cuire au four à 180°c pendant 15 à 20 minutes selon votre four, en surveillant.
Sortez du four, laissez reposer quelques minutes, démoulez puis laissez refroidir sur une grille.

Le glaçage

Placez le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.
Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Incorporez la gélatine essorée dans la crème.
Versez le mélange sucre-glucose-eau sur la crème et la gélatine.
Versez le tout sur le chocolat au lait et mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas apporter trop d’air afin de ne pas avoir de bulles.
Laissez refroidir à 30-35°C.

Le crémeux érable et pécan

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez le lait, la crème et les noix de pécan dans une petite casserole.
Faites chauffer doucement jusqu’à ébullition.
Mixez alors à l’aide d’un mixeur plongeant puis passez le tout au chinois.
Placez la crème obtenue dans une nouvelle casserole et portez à frémissement.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sirop d’érable.
Versez la crème sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites chauffer à 82°C, en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Passez à nouveau au chinois, afin d’enlever d’éventuels grumeaux.
Coulez dans votre moule à bûche et placez 2h au congélateur.
Démoulez ensuite afin de récupérer le moule, mais laissez le crémeux au congélateur.

La mousse vanille

Placez le lait, le sucre et la gousse de vanille dans une petite casserole.
Faites chauffer puis laissez infuser pendant 1h.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Otez la gousse de vanille de la casserole et portez à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Passez au chinois puis laissez refroidir.
Lorsque le mélange et à 30°C, montez la crème au fouet, pas trop ferme.
Versez le mélange à la vanille en trois fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse.

Montez la bûche vanille pécan érable

Versez un fond de mousse vanille dans le moule à bûche.
Placez délicatement le crémeux, comblez avec la mousse et terminez avec le biscuit.
Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur 3h minimum.
Il vous restera un peu de mousse, vous pourrez en faire des verrines.
Glacez ensuite votre bûche congelée avec le glaçage, décorez avec un peu de poudre alimentaire dorée et du restant de noix de pécan caramélisées.
Conservez votre bûche vanille pécan érable au frais, sortez la 20 minutes avant la dégustation.

Bûche vanille pécan érable   La cuisine de Deborah

 

 

noëldessertvanillesirop d’érablenoix de pécancrémeuxbûche 

La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

%d blogueurs aiment cette page :