La cuisine de Déborah

Bûche vanille pécan érable

Entremets | 19 décembre 2017 | By

Bûche vanille pécan érable La cuisine de Deborah

Bûche vanille pécan érable

Cette bûche vanille pécan érable est vraiment gourmande par ses parfums mais elle reste assez légère. Elle n’est pas trop sucrée contrairement à ce qu’on pourrait croire!
Elle se compose d’une biscuit moelleux au sirop d’érable, sur lequel on trouve des noix de pécan caramélisées, d’un crémeux érable et noix de pécan et d’une mousse légère à la vanille. Elle sera absolument parfaite sur votre table de Noël!
Sa réalisation reste assez simple à condition de respecter toutes les étapes!

Bûche vanille pécan érable

Biscuit moelleux au sirop d’érable: 2 oeufs, 80g de sucre roux, 125g de farine, 3g de levure, 80g de beurre fondu refroidi, 10g de sirop d’érable
Noix de pécan caramélisées: 70g de noix de pécan, 30g de sucre roux
Crémeux érable et pécan: 40g de crème liquide, 60g de lait, 30g de noix de pécan, 2 jaunes d’oeufs, 20g de sirop d’érable, 2g de gélatine
Mousse vanille: 200g de lait, 40g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 300g de crème à 30% de MG, 8g de gélatine
Glaçage: 125g de chocolat de couverture au lait, 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide

Matériel indispensable: Un robot, un thermomètre de cuisson, un moule à bûche (en silicone de préférence)

Bûche vanille pécan érable La cuisine de Deborah

Les noix de pécan caramélisées

Placez le sucre roux dans une petite poêle à fond épais et faites chauffer.
Lorsqu’il est bien fondu, ajoutez les noix de pécan hachées et laissez caraméliser ensemble, en remuant régulièrement.
Retirez du feu, laissez refroidir.

Bûche vanille pécan érable La cuisine de Deborah

Le biscuit moelleux au sirop d’érable

Fouettez ensemble les oeufs et le sucre roux, au robot, pour obtenir un mélange bien mousseux.
Faites fondre le beurre et réservez le.
Ajoutez alors la farine et la levure, mélangez.
Incorporez doucement le beurre fondu refroidi, puis le sirop d’érable.
Garnissez le fond de votre moule à bûche de noix de pécan caramélisées (s’il passe au four, sinon faites de même avec un moule à cake) en veillant à en garder quelques unes pou la décoration.
Versez la pâte par dessus, sur une épaisseur de 2cm maximum. Il en restera, vous pourrez en faire quelques mini-cakes.
Faites cuire au four préchauffé à 180°c pendant 15 à 20 minutes selon votre four, en surveillant.
Sortez du four, laissez reposer quelques minutes, démoulez puis laissez refroidir complètement sur une grille.

Le glaçage

Placez le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.
Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lorsqu’elle est ramollie, incorporez la gélatine essorée dans la crème.
Versez le mélange sucre-glucose-eau sur la crème et la gélatine.
Puis, versez le tout sur le chocolat au lait et mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas apporter trop d’air afin de ne pas avoir de bulles.
Laissez refroidir le glaçage à 30-35°C.

Le crémeux érable et pécan

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez le lait, la crème et les noix de pécan dans une petite casserole.
Faites chauffer doucement jusqu’à ébullition.
Mixez alors à l’aide d’un mixeur plongeant puis passez le tout au chinois.
Placez la crème obtenue dans une nouvelle casserole et portez à frémissement.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sirop d’érable.
Versez la crème sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites chauffer à 82°C, en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Passez à nouveau au chinois, afin d’enlever d’éventuels grumeaux.
Coulez dans votre moule à bûche et placez 2h au congélateur.
Démoulez ensuite afin de récupérer le moule, mais laissez le crémeux au congélateur, filmé au contact.

La mousse vanille

Placez le lait, le sucre et la gousse de vanille dans une petite casserole.
Faites chauffer puis laissez infuser à couvert pendant 1h.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
Otez la gousse de vanille de la casserole et portez à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Passez au chinois pour enlever d’éventuel grumeaux puis laissez refroidir.
Lorsque le mélange est à 30°C, montez la crème au fouet, pas trop ferme. Stoppez le robot lorsque le fouet laisse des traces dans la crème. De cette façon votre mousse sera légère!
Versez le mélange à la vanille en trois fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse.

Montez la bûche vanille pécan érable

Versez un fond de mousse vanille dans le moule à bûche.
Placez délicatement le crémeux, comblez avec la mousse et terminez avec le biscuit.
Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur 3h minimum.
Il vous restera un peu de mousse, vous pourrez en faire des verrines.

Décoration de la bûche

Démoulez votre bûche congelée et placez la sur une grille, au dessus d’un plat assez grand pour récuperer le glaçage.
Glacez ensuite votre bûche avec le glaçage, en le faisant couler dessus assez rapidement.
Décorez avec un peu de poudre alimentaire dorée et du restant de noix de pécan caramélisées.
Conservez votre bûche vanille pécan érable au frais, sortez la 20 minutes avant la dégustation. De cette façon elle ne sera pas trop froide et les arômes se développeront.

Bûche vanille pécan érable La cuisine de Deborah

*Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours à l’avance et la conserver au congélateur jusqu’à Noël.
Il faudra alors préparer le glaçage le jour même et la glacer à la sortie du congélateur.

Vous trouverez d’autres recettes de bûches sur mon blog, entre autre ces mini bûches chocolat au lait et griottes ou la bûche forêt noire!

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