La cuisine de Déborah

Faire ses chocolats maison

Faire ses chocolats maison Cuisine de Deborah

Faire ses chocolats maison

Aujourd’hui je vous explique comment faire ses chocolats maison!
Pâques est déjà passé ais ce n’est pas une raison pour ne plus manger de chocolats! Surtout s’ils sont fait-maison!
Si ça peut sembler complexe au départ je vous rassure, c’est faisable! Il faut simplement être patient et précis, le résultat sera à la hauteur de votre travail!

Faire ses chocolats maison

Il vous faudra 250g de bon chocolat de couverture au lait (j’utlise toujours le Galaxy de Weiss), quelques bonbons et un thermomètre
La quantité est indiquée pour les lapins présentés ici. Partez du principe qu’il faut tempérer plus de chocolat que ce que vous utiliserez réellement. Ce qui restera pourra être utilisé à nouveau, pas de gâchis!

 

Pour obtenir de beaux chocolats, il est impératif d’utiliser un bon chocolat de couverture. La proportion de beurre de cacao est plus importante dans un chocolat de couverture que dans un chocolat pâtissier.
Et c’est ce beurre de cacao qui va justement apporter le brillant et le croquant dans un moulage en chocolat.
Sans passer par l’étape du tempérage du chocolat on ne peut pas obtenir ce résultat tant attendu! Le beurre de cacao a besoin de notre aide pour cristalliser!

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Il existe plusieurs méthodes de tempérage, par tablage, par ensemencement, au bain-marie froid (comme dans cette recette) et même au micro-ondes.
J’ai testé toutes ces méthodes et je suis finalement bien plus à l’aise avec la méthode de l’ensemencement, où l’on ajoute du chocolat froid au chocolat fondu.

Tempérage du chocolat

Versez environ 200g de chocolat dans un saladier, réservez le reste.
Placez un saladier au bain-marie et faites chauffer.
Contrôlez constamment la température!

J’ai utilisé ici du chocolat de couverture au lait, dont la température de fonte idéale est 40-45°C.
Pour un chocolat de couverture noire il faudra vous référer à la courbe de cristallisation indiquée.
Retirez du bain-marie dès que cette température est atteinte.
Ajoutez ensuite les 50g de chocolat réservé, peu à peu, en remuant constamment, pour atteindre 27-28°C.
Replacez alors brièvement sur le bain-marie, afin de remonter le chocolat à sa température de travail de 29-30°C.

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Moulage des chocolats

Pour le moulage du chocolat vous avez deux possibilités aussi, à vous de trouver celles qui vous convient!

La première consiste à badigeonner le moule avec le chocolat tempéré en utilisant un pinceau.
Je trouve cette façon de faire bien pratique pour des chocolats lisses ou de grande taille.

Ici, avec les détails des lapins, j’ai préféré utiliser la technique de moulage classique, qui consiste à couler le chocolat tempéré dans le moule en le remplissant entièrement, puis de le retourner sur une grille au dessus d’un saladier.

Dans les deux cas, laissez cristalliser.
Ebarbez ensuite le moule (enlevez l’excédent de chocolat à l’aide d’un couteau).

Les moulages sont prêts lorsqu’ils se rétractent très légèrement des bords des moules. C’est LE signe qui indique un tempérage réussi!
Retournez alors les moules au dessus d’un plat et donnez un coup très léger. Normalement les chocolats vont se démouler tout seuls!

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L’assemblage des chocolats

Pour assembler vos chocolats, ils vous suffit de chauffer une assiette quelques secondes au micro-ondes, puis d’y déposer une moitié de chocolat très rapidement.
Le chocolat va fondre très légèrement et servira de « colle ». Placez une seconde partie de chocolat contre la première puis laissez figer.

Pour les chocolats garnis, il suffit de garnir de bonbons la seconde partie, celle dont on ne chauffera pas les bords. Placez ensuite l’autre partie dessus.

Et voilà, vos chocolats maison sont prêts à être dégustés!

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C’était le 3ème et dernier défi gourmand de cuisineaddict!

Pour cette recette j’ai utilisé le moule à chocolat lapin de Mastrad (Sans bisphénol A)

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Le résultat, comme avec les moules coeurs, a été parfait du premier coup!

Merci encore a cuisineaddict pour sa confiance!

 

Et merci à mon homme et mes filles de me prêter leurs mains pour les photos 😉

 

chocolatPâques 

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