Fraisier revisité
Voici le fraisier revisité.
Après le Paris-Brest et l’Opéra revisités, voici ma participation au troisième concours du magazine Fou de Pâtisserie, qui nous demandait cette fois de revisiter le fraisier!
Il est composé d’un cube de génoise dans lequel se cache un insert gélifié de fraises, surmonté d’une crème mousseline à la vanille et d’une fraise fraîche.
Fraisier revisité
(Pour 4 personnes)
La génoise: 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine + beurre et farine pour les cadres
L’insert fraise gélifié: 250g de fraises, le jus d’un demi citron, 80g de sucre, 6g de gélatine
La crème mousseline à la vanille: 125g de lait, 50g de sucre, 20g de jaune d’oeuf, 15g de farine, 70g de beurre mou, 1 gousse de vanille
Le sirop: 50g d’eau, 50g de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille
+ 4 belles fraises
Commencez par la génoise
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez quatre cadres de 7cm puis posez-les sur une plaque garnie d’un silpat.
Placez un cul de poule au bain-marie et fouettez-y les oeufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°C.
Retirez du feu et fouettez jusqu’à refroidissement.
Versez la farine en deux fois, mélangez délicatement à la spatule.
Versez la pâte dans les 4 cadres puis enfournez pour 20 minutes environ.
La génoise doit prendre une belle couleur blonde et se rétracter légèrement des bords lorsqu’elle est cuite.
Otez les cadres, placez sur une grille et laissez refroidir.
L’insert fraise gélifié
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau fraîche.
Placez un morceau de papier film sur deux cadres de 7cm, faites bien adhérer aux bords extérieurs puis retournez-les sur un plateau bien droit.
Mixez les fraises avec le jus de citron.
Faites chauffer un tiers de la purée de fraise avec le sucre.
Ajoutez la gélatine essorée et faites la bien dissoudre. Ajoutez le reste de la purée, mélangez.
Prélevez l’équivalent d’une cuillère à soupe de gélifié, filmez-le et placez le au frais.
Coulez le reste dans les deux cadres et placez immédiatement au congélateur.
La crème mousseline à la vanille
Grattez la gousse de vanille, mélangez les graines avec le lait et portez le tout à ébullition.
Fouettez le jaune et le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et lissez.
Versez la moitié du lait sur l’appareil, fouettez puis reversez le tout dans la casserole.
Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes environ, en remuant constamment.
Retirez du feu, ajoutez la moitié du beurre, fouettez puis débarrassez dans un plat.
Filmez au contact et placez au frais. Il faut que la crème devienne tiède.
A ce moment là, placez le reste de beurre dans le bol du robot et fouettez-le, pour le rendre blanc et crémeux.
Ajoutez alors la crème pâtissière tiède en trois fois, tout en continuant de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une crème bien onctueuse. Filmez-la au contact et placez-la au frais.
Le sirop
Portez à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de vanille puis réservez.
Dressez les fraisiers revisités
Coupez le haut des quatre cubes de génoise.
Coupez ensuite un carré à l’intérieur en laissant un bord d’un demi centimètre environ sur les côtés.
Punchez au sirop.
Sortez alors les inserts gélifiés du congélateur.
Coupez 2 cubes dans chaque insert puis placez un cube dans chaque génoise.
Posez une belle fraise sur chaque insert.
Placez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis déposez des ronds de crème tout autour du cube de génoise.
A l’aide d’une pipette, faites coulez une goutte gélifiée (réservé au frais) sur chaque rond de mousseline.
Placez les fraisiers au frais, sortez-les 30 minutes avant la dégustation.
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