La cuisine de Déborah

Bûche mandarine-caramélia

Entremets | 14 décembre 2016 | By

Bûche mandarine-caramélia   La cuisine de Deborah

La première bûche de ce Noël 2016, la bûche mandarine-caramélia!

Elle a été réalisée pour le repas de Noël du yoga et a été très appréciée!
Elle se compose d’un biscuit financier très fin et croustillant, d’une croustillant gianduja très gourmand, d’une mousse légère au caramélia et d’un crémeux mandarine, frais et acidulé.
Cette bûche reste plutôt légère et pas trop sucrée, ce qui n’est pas négligeable après un repas de fête!

Bûche mandarine-caramélia

(pour 12 personnes)

Le biscuit financier (selon Hugues Pouget, Hugo&Victor): 20g de poudre d’amandes, 123g de farine, 40g de sucre, 1 pointe de miel, 30g de beurre, 2 blancs d’oeuf, des zestes de mandarine bio
Le croustillant gianduja: 100g de gianduja, 40g de crêpes dentelles
Le crémeux mandarine: 140g de purée de mandarine, 3 oeufs, 100g de sucre, les zestes d’une mandarine bio, 1 cuillère à soupe de maïzena, 30g de beurre, 2g de gélatine
La mousse légère caramélia (recette Valrhona): 250g de caramélia, 150g de lait, 3g de gélatine, 300g de crème à 30%
Le glaçage miroir caramélia: 125g de caramélia, 150g de glucose liquide, 150g de sucre, 75g d’eau, 10g de gélatine, 100g de crème liquide

Bûche mandarine-caramélia   La cuisine de Deborah

Préparez le biscuit financier

Faites cuire le beurre « noisette » puis réservez-le.
Mélangez la poudre d’amandes, le miel, le sucre et la farine.
Ajoutez 1 blanc d’oeuf, mélangez.
Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et les zestes de mandarine.
Montez le second blanc en neige et incorporez-le à la pâte.
Etalez la pâte sur une silpat ou une plaque garnie de paier sulfurisé, sur 1cm d’épaisseur environ.
Faites cuire à 180°C pendant 8 minutes environ.
Laissez refroidir sur une grille.
Coupez une bande légèrement plus petite que votre moule à bûche et réservez la pour le montage.

Préparez le glaçage

Placez le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Incorporez la gélatine dans la crème.
Versez le mélange sucre-glucose-eau sur la crème et la gélatine.
Versez le tout sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas apporter trop d’air afin de ne pas avoir de bulles.
Laissez refroidir à 30-35°C.

Préparez le crémeux mandarine

Faites chauffer légèrement la purée de mandarine.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, fouettez les oeufs, le sucre et les zestes.
Versez la purée réchauffée sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 
Ajoutez le beurre en dés, mixez puis coulez le crémeux dans le moule à bûche.
Placez 2h au congélateur.
Démoulez ensuite le crémeux et conservez le emballé dans un film, au congélateur, jusqu’au montage.

Préparez le croustillant gianduja

Faites fondre le gianduja puis ajoutez y les crêpes dentelles en morceaux.
Mélangez.
Etalez le croustillant sur la bande de biscuit, réservez au frais.

Préparez le mousse caramélia

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la gélatine ramollie.
Versez sur le chocolat en trois fois.
Réservez, laissez le mélange redescendre à 35°C.
Montez la crème liquide en montée neigeuse (pas trop ferme) puis ajoutez la.

Montage de la bûche mandarine-caramélia

Garnissez le moule à bûche avec une partie de la mousse caramélia.
Placez-y le crémeux mandarine et couvrez avec de la mousse.
Déposez le biscuit garni du croustillant, lissez avec un peu de mousse et placez au congélateur pendant 3h minimum.
Démoulez et glaçez votre bûche congelée avec le glaçage miroir caramélia.
Décorez selon vos envies puis laissez la décongeler doucement au frigo.
Sortez la 20 minutes avant dégustation.

Bûche mandarine-caramélia   La cuisine de Deborah

D’autres idées de bûches:
*Framboise et chocolat
*Mangue et chocolat
*Roulée marron et chocolat
*Chocolat au lait et griottes

 

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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

Comments

  1. Leave a Reply

    Adisson
    15 décembre 2016

    C’est quoi ce Caramelia et ou en acheter via Internet, habitant un petit village difficile de trouver certains produits. Donc je fais la plupart de tous mes achats par le net. Elle me plait beaucoup cette recette, merci pour votre réponse.

    • Leave a Reply

      Déborah
      15 décembre 2016

      Bonsoir,
      C’est un chocolat au caramel, crée par Valrhona.
      Vous en trouverez sur les sites spécialisés en produits de pâtisserie comme cook-shop (et d’autres). Sinon sous la marque Barry (plus simple à trouver pour les particuliers) il existe un chocolat lacté caramel plutôt ressemblant!

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