Brioche feuilletée de Philippe Conticini
Brioche feuilletée de Philippe Conticini
La brioche feuilletée de Philippe Conticini, tout simplement la meilleure brioche que j’ai goûtée!
Je l’avais repérée (en version sucrée) lors de mon passage à la Pâtisserie des rêves puis j’ai goûté la version du boulanger de mon petit village en Alsace (très réussie au passage!)
Il fallait absolument que j’essaie de la faire moi aussi!
Cette brioche feuilletée est juste parfaite, moelleuse, fondante, légèrement croustillante, avec un goût de beurre très prononcée et pourtant elle reste d’une incroyable légèreté!
La brioche feuilletée de Philippe Conticini est un peu plus compliquée et plus longue à réaliser qu’une brioche classique, mais vous pouvez la réussir à condition de respecter toutes les étapes!
Lancez-vous! Elle en vaut vraiment la peine! Mais il faut l’effeuiller et la goûter pour comprendre!
Brioche feuilletée de Philippe Conticini
Issue du livre Sensations
Pour 2 brioches feuilletées
510g de farine, 1 cuillère à café de sel, 40g de sucre, 15cl de lait, 20g de levure fraîche, 150g d’oeufs, 50g de beurre + 300g pour le tourage, 1 oeuf pour la dorure et la soudure
Commencez par sortir les 50g et les 300g de beurre du frigo, afin qu’il deviennent « pommade ».
Délayez la levure dans le lait à température ambiante.
Placez les ingrédients secs dans le bol du robot.
Le pétrissage
Ajoutez le mélange lait-levure aux ingrédients secs, puis les 150g d’oeufs et les 50g beurre pommade.
Pétrissez avec le crochet, à vitesse lente, pendant 3 minutes.
Augmentez la vitesse (vitesse moyenne) et continuez le pétrissage pendant 8 minutes environ.
Raclez la paroi du bol pendant le pétrissage si nécessaire, afin de ramener la pâte au centre de la cuve.
Stoppez le pétrissage lorsque la pâte est bien lisse et homogène.
Le pointage (première pousse)
Filmez la pâte au contact, afin qu’elle ne croûte pas.
Laissez alors pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
Rabattez la pâte, placez la sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou d’une silpat), filmez la à nouveau au contact et placez la 30 minutes au congélateur.
Le beurre
Placez les 300g de beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Tapez avec un rouleau à pâtisserie, pour l’aplatir, puis donnez lui une forme rectangulaire d’environ 20 x 25cm sur 1cm d’épaisseur maximum.
Le façonnage (tourage)
Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle d’environ 45 x 25cm.
Filmez à nouveau au contact et replacez la au congélateur pour 30 minutes, afin qu’elle soit froide et très ferme.
Ainsi, grâce au contraste de température et de texture, la pâte et le beurre ne se mélangeront pas.
Placez ensuite le rectangle de beurre pommade au centre du rectangle de pâte.
Pliez chaque extrémité de la pâte vers le centre du beurre.
Veillez à ne pas les superposer.
Etalez au rouleau, afin d’obtenir une bande de pâte de 70cm de long environ.
Repliez maintenant la pâte en portefeuille et faites pivoter d’un quart de tour.
Etalez à nouveau une bande de 70cm environ et repliez en portefeuille.
Filmez au contact et placez 30 minutes au frais.
(Pliage en portefeuille expliqué en photo ici)
Procédez à un dernier tour (étalez et pliez en portefeuille), filmez au contact et placez une heure au frais.
Le pliage de la pâte
Etalez la pâte de manière à obtenir une bande d’environ 20 x 50cm et de 5mm d’épaisseur.
Coupez cette bande en deux dans la longueur.
Repliez ces bandes sur elles-mêmes, en 4 fois.
Badigeonner les bords au pinceau avec un peu d’oeuf battu.
La pousse
Placez chaque morceau de pâte pliée dans un moule à cake beurré, en plaçant la soudure sur le côté.
Filmez au contact et laissez pousser 2 à 3h à température ambiante.
La cuisson
Badigeonner la surface des brioches avec le reste d’oeuf battu.
Faites cuire les brioches feuilletées au four préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes. Adaptez à votre four, elles doivent être délicatement dorées.
La brioche feuilletée de Philippe Conticini…et son joli feuilletage! Il ne vous reste plus qu’à vous régaler!
La brioche feuilletée de Philippe Conticini (version sucrée) chez elle, à la Pâtisserie des rêves!
Non goûtée ce jour là, trop attirée par le Grand cru vanille (parfait d’ailleurs!)
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La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.
LadyMilonguera
31 mai 2016
Elle doit être terrible cette brioche !
Déborah
31 mai 2016
Oui, vraiment, la meilleure!!
MICHEL31
20 mars 2016
Bonjour Deborah,
Félicitations, ta brioche est magnifique. J’ai bien envie d’essayer.
La réalisation de la pâte ne me pose pas de problème.
Par contre le façonnage ou ce que tu appelles le pliage de la pâte, oui.
Je ne comprends pas bien ton explication et je n’arrive pas à imaginer le mode de pliage et la mise en moule.
Le pliage en 4 c’est comme pour un portefeuille ? Donc on ramène les extrémités au centre puis on repliez un côté sur l’autre ! Les bandes de départ se transforment en pavés. ET là, je ne vois pas le rapport avec la forme du moule à cake. D’ailleurs dimensions tes moules ?
Ensuite, quels sont les bords que l’on badigeonne d’oeuf.
Dommage que tu n’es pas fais un pas à pas
Merci pour le partage, pour ton aide et pour ta réponse.
Déborah
21 mars 2016
Bonjour,
Désolée je ne pense pas au pas à pas à chaque recette!
Le pliage en 4 c’est bien en portefeuille et on obtient bien un pavé.
Le moule à cake sert à ce que la pâte se tienne bien dans sa forme et ne s’ouvre pas à la cuisson (enfin j’imagine que c’est la raison pour laquelle Philippe Conticini préconise d’en utiliser un).
Mes moules sont des moules classiques d’une vingtaine de cm de long. Et ce qu’on badigeonne d’oeuf c’est le dessus de la brioche, après la pousse.
Je penserai à prendre des photos la prochaine fois que je le ferait, mais ce ne sera pas dans l’immédiat.
MICHEL31
21 mars 2016
Merci et très bonne journée